Pizza turca. Lahmacun

Fins aquest estiu no sabíem que existia una pizza anomenada turca. Ha estat descobrir-la i no parar de fer-la com entrant dels nostres soparets d’estiu i de tardor i, perquè no, de tot l’any.

No ens ha calgut anar a Turquia per aprendre-la a fer. Com ja sabeu, al Taller de Cuina de la Mariona Quadrada se n’aprèn molt de cuina, d’aquí i d’arreu del món, sense necessitat de moure’s de Reus. Al darrer Curset de Cuina d’Estiu en vam aprendre la versió que us presentem avui.

A Turquia, d’aquesta pizza que no és pizza perquè no porta cap base de tomaca ni formatge pel damunt, en diuen LAHMACUN. L’autèntic es fa amb carn de be trinxada, però aquesta versió es fa amb trinxat de vedella i porc, o tot vedella. La forma també canvia, la podeu trobar en forma de barqueta o bé es caragola amb el farcit a dins després de cuita.

La massa incorpora iogurt i això li dóna un puntet molt bo que la fa diferent. Si no voleu

treballar tant, teniu l’opció de comprar la massa feta.

INGREDIENTS: (per a 3-4 barquetes)

Pasta:
- 450 g de farina
- 10 g de sal
- 5 g de sucre
- 20 g de llevat de pa
- 150 cc d'aigua
- 1 cullerada d'oli
- 2 cullerades de iogurt 

Farcit:
- 1 pebrot vermell
- 4 tomaques
- 400 g de trinxat (de la carn al gust de cadascú)
- 1 manat de cebes tendres
- sal, pebre, farigola i comí

Acompanyament:
- ceba vermella a rodanxes fines macerada amb sal i després amanida amb molt de julivert, oli, vinagre i olives negres.

Pasta: es desfà el llevat amb aigua tèbia, s'hi posen la resta d'ingredients i es pasta fins que en resulta una bola llisa. Es deixa fermentar 1 hora. S'estira i se'n fan unes rodones del diàmetre d'un plat de postre i se'ls dóna forma de barqueta.

Farcit: s'enrosseix el trinxat, s'hi afegeixen les cebes i el pebrot, tallat tot no massa petit, i se salta tot junt. S'hi afegeixen les tomaques. Es deixa tot una mica cru, sense acabar de fer del tot, al forn s'acabarà de coure. S'hi posen les herbes. Es farceixen les barques i es couen, tapant-ne si es vol, amb paper d'alumini, el forat. Es couen al forn 180º, 20 minuts. Se serveix amb la ceba.

Coulant de pop amb patata, ou i botifarra

Quan vam veure la proposta de setembre del Memòries d’una cuinera el primer que ens va venir al cap va ser el pollastre amb escamarlans o la vedella amb gambes, dues receptes representatives dels mar i muntanya per excel·lència. Una bona cassola de mar i muntanya tradicional, feta amb tot l’amor i acompanyada d’una bona llesca de pa i un bon vi, és gairebé sinònim de festa grossa, d’un bon  dinar de festa major o de diumenge. Tot i així, aquesta vegada hem volgut defugir la tradició més nostrada i navegar per altres camins o caminar per altres mars ;)) i així és com arribem a la recepta d’avui. De seguida vam pensar que seria el Mar i Muntanya que volíem presentar perquè reunia les condicions per poder pertànyer al grup: pop, botifarra, patata i ou. Què més voleu! Terra i mar convivint al mateix plat.


Aquesta recepta tan sensacional és creació de la xef Ana Ruiz, la A del Restaurant AQ de Tarragona, del qual el Quintin Quinsac, la Q i la seva parella, n’és el cap de sala i sommelier. Tots dos van obrir l’AQ fa uns sis anys en un local al costat de la catedral de Tarragona, un restaurant modern i acollidor on encara hi trobarem una paret romana molt ben conservada. 


L’Ana va ser candidata a ser Cuiner de l'Any d’enguany, l’única dona, per cert.


Des del nostre punt de vista l’AQ és un dels millors restaurants de Tarragona, per la manera de ser de l’Ana i del Quintin i pel que s’hi menja. Si veniu per la capital, perquè és la capital, què hi farem! no cal que penseu on anar a menjar, aneu-hi directament. Hi trobareu, a part de la carta, dos menús degustació amb maridatge de vins, l’anomenat “Novetats”, que va canviant segons els productes de temporada i el menú “Intocables” perquè està format per plats que hi són pràcticament des de que es va obrir el restaurant. La recepta d’avui és un dels plats estrella d’aquest menú.

INGREDIENTS: (per a un coulant)

- 100 gr de patata varietat monalisa

- 1 rovell d'ou

- 2 tires de botifarra blanca ampla (culana)

- 1 tomaca escalivada o a la planxa

- 70 gr de pop bullit tallat a rodanxes

- pebre vermell de La Vera

- oli d'oliva bo (DO Siurana)

  

ELABORACIÓ:

Es bull la patata amb aigua, una mica d'oli i sal. Es cola i es tritura amb forquilla, si convé s'hi posa una mica d'aigua de bullir-la, i una mica més d'oli i sal. La patata varietat monalisa va molt bé però si en teniu una altra tipus kennebec també us pot anar bé.

En una anella d'emplatar de 9 cm de diàmetre (nosaltres ho hem fet en una de 8 cm) hi posem les dues tires de botifarra blanca de manera que quedin a la part exterior quan retirem l'anella. La botifarra culana és la que us anirà millor, perquè és més ampla, i l'heu de tallar o demanar que us la tallin en tires de cap a cap, al llarg de la botifarra.

Emplenem l'anella amb el puré de patata fent una mena de volcà a l'interior on hi posarem el rovell d'ou, un pols de sal i una mica de tomaca triturada. Al damunt hi posem les rodanxes de pop de manera que ho cobreixi. S'escalfa al forn, que ja ha de ser calent, a 180º durant 5 minuts.

Abans de desmotllar-ho, espolsem amb el pebre vermell i un bon raig d'oli.

Ja ho sabeu, si teniu ganes de cuinar ja sabeu com fer aquest coulant i si no aneu cap a l'AQ de Tarragona a degustar el Menú Intocables on hi trobareu aquest plat i molts d'altres tan fantàstics com aquest.

Cóc de formatge de cabra i carabassó

Ja sabeu com ens agrada fer cócs, dolços o salats. Avui toca fer-ne un de salat, hem d'acabar  aprofitar els últims carabassons de l'hort i no hem volgut fer cap truita ni  més crema de carabassó. Hem fet un cóc amb formatge de cabra i carabassó que ens va molt bé per acompanyar un plat d'amanida.

INGREDIENTS:

- 200 g de formatge de cabra

- 200 g de carabassó

- 3 ous

- 100 g de mantega (+ 15 g per untar el motlle)

- 200 g de farina (+ 10 g per espolsar el motlle)

- 1 sobret de llevadurina (Royal)

- sal

Engegueu el forn a 160º. Ratlleu el carabassó i sofregiu-lo lleument a foc fluix amb 20 g de mantega durant uns 10 minuts. A part, foneu els 80 g restants de mantega. Reserveu.

Barregeu la farina i la llevadurina, afegiu els ous un a un, la mantega fosa, la sal i el formatge de cabra a trossets. Barregeu-ho fins que sigui homogeni. Incorporeu el carabassó. Aboqueu la preparació dins del motlle untat amb mantega i espolsat amb farina. Enforneu-lo uns 40 minuts o fins que en punxar-lo amb una agulla llarga surti neta.

La font de la recepta en aquest llibre.

Escabetxat de tonyina i musclos amb llimona

Ja torna a ser dia 15 i ho tenim tot a punt per a participar en la proposta de setembre de Els fogons de la Bordeta i de Xocolata Desfeta a través de La Recepta del 15 que aquest mes ens anima a fer un bon escabetx.

Originàriament l'escabetx és una tècnica culinària que serveix per a conservar aliments. Actualment els escabetxos són un bon recurs per a tenir un primer plat, un segon o bé un plat únic sempre a punt de menjar. El fet d'haver-se de preparar força hores abans perquè quedi ben confitat ens va molt bé per a deixar-lo fet i tenir-lo com un "fons de nevera" que sempre va bé per aquells dies de mandra i de calor en què no tens ganes d'engegar fogons.

 

D'escabetxos n'hi ha de peix, d'aus, de conill, d'hortalisses i verdures. Ens hem decantat per a fer-ne un de tonyina que, tot i que és un dels més típics juntament amb el de sardines o verat, ens ha agradat perquè incorpora llimona confitada a casa que li dóna un toc molt fresc i diferent.

Aquesta recepta l'hem après a fer aquest estiu al 28è Curset de cuina d'estiu que la Mariona Quadrada va fer al seu Taller de Cuina a Reus.





INGREDIENTS (6 persones)

- 750 g de tonyina fresca a daus grossos
- ½ kg de musclos
- 1 pastanaga
- 1 branca d’api
- julivert
- 6 alls
- 2 fulles de llorer
- grans de pebre
- 300 cc d’oli
- 50 cc de vinagre tradicional
- 100 g d’olives trencades
- 1 llimona confitada amb 100 g de sucre

Llimona confitada: es talla la llimona a rodanxes i s’escalda 5 minuts. Es llença l’aigua, es posen els 100 g de sucre i es just cobreix d’aigua, es posa al foc molt baix fins que quedi confitada.

Escabetx: s’obren els musclos al vapor i es desclosquen, es reserven i se’n guarda l’aigua que han fet. Es posa la meitat de l’oli en una cassola amb els alls, la ceba en juliana, la pastanaga tallada al biaix i l’api. Es posa al foc i se sofregeix lleument uns 10 minuts sense que agafi color. S’hi afegeixen el llorer, el julivert, el pebre i el vinagre. Es deixar reduir 5 minuts. S’hi afegeix l’aigua dels musclos i es fa bullir 10 minuts. S’abaixa el foc, s’hi afegeix la resta de l’oli i s’hi posen els talls de tonyina salats, la llimona i les olives. Es cou 5 minuts sense bullir, s’hi afegeixen els musclos i es cou tot 2 minuts més.

Aquest escabetx és excel·lent i molt fàcil de fer. Seguiu fil per randa la recepta i ja veureu el resultat. Es pot servir una mica tebi o a temperatura ambient. Penseu que la tonyina no s'ha de coure excessivament, tot i així pot quedar una mica eixuta, per això va molt bé combinar aquest escabetx amb una bona amanida.