Cuscús

Publicar la recepta d’avui em fa una il·lusió especial. Fa 20 anys vaig fer un viatge a Algèria amb un Land Rover de segona o tercera mà. Va ser un viatge fantàstic tot i que se’ns va espatllar el vehicle tot just arribar a Illizi, al sud-est del país. 

Gràcies a aquesta avaria vam conèixer el Brahïm, un mecànic del taller on vam anar a parar, i tots els seus amics. La substitució d’una biela trencada en un taller d’un poble enmig del desert no és qüestió d’un dia ni de dos, així és que ens van oferir d’instal·lar-nos al magatzem-taller del mecànic a pensió completa durant el temps que durés la reparació, una setmana ben bona. No he conegut mai una gent més hospitalària, generosa, acollidora i desinteressada com aquella. Vam intercanviar receptes, els vaig fer una paella de verdures i em van ensenyar a fer cuscús. Vaig tornar d’Illizi amb la meva cuscusera, naturalment.

 

La meva cuscusera

 

Whole Kitchen en la seva proposta salada per al mes de febrer ens convida a preparar un clàssic de la cuina àrab: CUSCÚS

Aquesta vegada, he fet la recepta de cuscús tradicional seguint els consells de la Fàtima, una companya de feina d’origen magribí i he utilitzat la sèmola de cuscús de La Graneria, la que s’ha de coure amb el vapor que es fa durant la cocció del caldo (crec que aquest plat equival al nostre caldo amb escorregut però més aromatitzat d'espècies).

INGREDIENTS: (per a 6 persones aprox.)
- 1/2 kg de sèmola especial per a cuscús, oli, sal, aigua

Pel al caldo i l’escorregut: 

- 1 kg de carn de be del coll (o de la cuixa, o altres carns: vedella, pollastre)
- 2 tomaques
- 2 cebes
- oli, pebre negre, sal
- unes branques de julivert (l’original és amb coriandre)
- 300 g de cigrons (remullats del dia abans)
- 3 culleradetes de Ras el Hanout (barreja d’espècies)
- 2 naps
- ¼ de col
- 4 pastanagues
- 400 g de carabassa
- 2 carabassons

Es posa oli a l’olla, se salpebra la carn i es rosseja lleugerament, s’hi afegeix la ceba tallada a juliana, les tomaques ratllades i el julivert. S’ofega fins que la ceba s’esmorteeix. S’hi afegeixen els cigrons remullats, el Ras el Hanout i s’hi posen uns tres litres d’aigua. Es deixa bullir una hora i després hi posem les verdures.

Mentre, preparem la sèmola del cuscús. La posem en un recipient ampli, l’esquitxem amb aigua, que quedi humida i la deixem uns 15 minuts. La posem dins el recipient de foradets per a coure al vapor i la col·loquem damunt de l’olla durant una hora aproximadament.

Durant aquesta hora l'haurem d'anar hidratant dues vegades. És a dir, s'aboca la sèmola en el recipient ampli, s'esquitxa amb aigua, se sala i es remou amb una forquilla i amb les mans perquè no s'agrumolli. Això s'ha de fer dues vegades, i la segona és quan hi afegirem a més a més, un raig d'oli que també es remou fins que quedi ben repartit. Quan està cuita retirem el recipient de damunt de l'olla i continuem la cocció del caldo que estarà quan els cigrons i les verdures siguin cuites i el caldo tingui una mica de cos.

Se serveix posant la sèmola al centre d'una plàtera i pel damunt i el voltant la carn i les verdures. Es rega tot amb el caldo.
Si es vol, s'acompanya amb salsa Harissa. A mi m'agrada sense perquè les espècies que porta ja tenen un puntet de picant.

El Land Rover remolcat i preparant el cuscús

Monkey Bread (Pa de mico)

El nom d’aquest pa és ben curiós Monkey Bread (Pa de Mico). Suposo que no és el pa que mengen els micos, pel que sembla és una preparació dolça molt típica dels esmorzars dels nord-americans. Es menja calent, acabat de sortir del forn i es pot agafar amb les mans tot estirant-ne les boles amb les quals està format.

Davant la proposta d’aquest mes del Memòries d’una cuinera, m’he decicit per aquest pa dolç perquè em va robar el cor el dia que el vaig descobrir al blog Food and Cook.

Es prepara en un motlle tipus bundt, però també es pot adaptar en algun altre tipus de motlle de paret alta.

INGREDIENTES

Per a la massa
- 600 g de farina
- 300 ml de llet
- 60 g de sucre
- 1ou
- 70 g de mantega
- 2 cullaradetes de llevat sec de fer pa
- 1 culleradeta de sal


Per a l’arrebossat
- 350 g de sucre morè
- 3 culleradetes de canyella
- 150 g de mantega
.
PREPARACIÓ

S’escalfa la llet fins que sigui tèbia i hi afegim el llevat sec i barregem bé. Reservem un moment.

Tot seguit, dins del bol de la batedora elèctrica, tipus Kitchen Aid, hi posem la farina, l’ou batut, el sucre, la sal, la mantega desfeta i la barreja de llet i llevat. Ho batem amb la pala fins a tenir una massa homogènia. Es canvia la pala pel ganxo d’amassar i ho amassem durant uns 10 minuts. Ha de quedar una massa llisa, brillant i elàstica. Si ho fem manualment hem de barrejar tots els ingredients dins d’un bol fins a tenir una massa homogènia, i després seguir amassant amb les mans fins aconseguir que ens quedi una massa elàstica.

Quan tinguem la massa preparada la posem sobre el marbre de la cuina lleugerament enfarinat i la treballem una mica amb les mans fins aconseguir formar una bola suau, brillant i sense que se’ns enganxi a les mans.

Posem la massa dins d’un bol untat amb una pinzellada d’oli o mantega. La tapem bé amb un drap i la deixem reposar 1h 30' en un lloc càlid i sense corrents d’aire. Es pot deixar dins del forn (apagat).

Una mica abans que acabi el temps de fermentació preparem els ingredients per a l’arrebosssat: fonem la mantega i reservem. En un altre recipient barregem bé el sucre amb la canyella, reservem.

El pa a punt d'entrar al forn

Tornem a la massa, la traiem del bol i la posem damunt del marbre lleugerament enfariant, l’estirem i formem com un quadrat o rectangle, ho tallem en tires d’uns 3 cm i cadascuna en quadradets d’uns 3-4 cm. De cada quadradet formem una bola i les anem reservant.

Quan tinguem totes les boles fetes les suquem dins la mantega fosa i després les arrebossem amb la barreja de sucre i canyella (poseu petites quantitats d’aquesta barreja en un bol més petit i aneu arrebossant-t’hi les boles, incorporeu més barreja a mesura que s’acabi, va millor d’aquesta manera per no embrutar de gotes de mantega tota la barreja de sucre i canyella inicial).

Anem col·locant les boles dins del motlle on ho courem, que ha d’estar untat amb esprai antiadherent. Quan les tinguem totes posades ho tapem amb un drap i ho deixem reposar uns 40 minuts. Després d’aquest repòs el posem al forn, que ha de ser calent, a 180º durant 35 minuts.

El traiem del forn, el deixem 3 minuts dins del motlle i el girem sobre el plat de presentació. És més bo calent, tot i que si passa més estona es pot escalfar uns segons al microones.

Si no sou de disfressar-vos, aprofiteu el cap de setmana per a fer aquest pa tan divertit, :)

Boeuf Bourguignon amb vi DO Montsant

Tot va ser sortir del cinema de veure la pel·lícula sobre la vida la Julia Child, Julie&Julia, i arribar a casa amb la idea fixa al cap de fer una bona cassola de boeuf bourguignon tot just l’endemà mateix.

Aquell impuls es va anar esvaint i, tot i que les cassoles de carn estofada formen part de la cuina de casa, no he fet mai la recepta de boeuf bourguignon fil per randa. L’he fet seguint la recepta clàssica, però adaptant-la a la meva manera de fer, i tot i que és la característica principal i li dóna el nom, no he fet servir vi de Borgonya. En tinc un més a prop de casa de la DO Montsant i trobo que ha donat molt bon resultat, l’ÈTIM Grenache Old Vines, de la Cooperativa centenària Falset Marçà.

Whole Kitchen en la seva proposta salada per al mes de febrer ens convida a preparar un clàssic de la cuina francesa: Boeuf Bourguignon

INGREDIENTS: (per a 4-6 persones)

- 150 g de bacon fumat o no

- 800 g de jarret de vedella tallat a daus (o alguna part melosa per estofar)

- 2 pastanagues

- 2 cebes

- oli, sal, pebre

- 2 cullerades de farina

- 3 gots de vi negre ÈTIM Grenache Old Vines, DO Montsant

- 3 gots de caldo de carn (aquesta vegada he fet servir això)

- 1 cullerada de tomaca concentrada

- 2 alls, 2 fulles de llorer

- farigola, orenga, romer

- un bosseta de cebetes perla (congelades)

- 300 g de xampinyons 

- 20 patates mini

- mantega

- una cassola que pugui anar al forn tipus aquesta

PREPARACIÓ:

Preescalfem el forn a 165º.

La pastanaga es talla a rodanxes i la ceba en juliana fina i es reserva.

Es talla el bacon a tires (li haurem tret la corna) i se salta amb una mica d’oli fins que tingui una mica de color. Es treu de la cassola i es reserva.

Se salpebra la carn i es posa a la cassola amb l’oli calent fins que és rossa per totes bandes. Es treu de la cassola i es reserva.

Ara hi posem la pastanaga i la ceba i ho saltem fins que tot tingui una mica de color. S’hi afegeix el bacon i la carn que teníem esperant, s’hi posa la farina i es remena fins que s’absorbeix. S’hi aboca el vi i el caldo, que cobreixi la carn, s’hi afegeix la tomaca concentrada, l’all picat al morter i les herbes aromàtiques. Es posa al foc fins que comença a bullir, es tapa i es posa la cassola al forn, i s’hi té unes 2 hores i mitja a 165º. Llavors comprovem, punxant-la amb una forquilla, si la carn és ben cuita tendra.

S'hi barregen les cebetes i els xampinyons i ja està a punt per a servir. Aquests ingredients no afecten en el resultat final, encara que no sigui molt acadèmic, si us fa mandra o no teniu temps, se'n pot prescindir. Si es vol, se serveix amb les patates a part (també es pot acompanyar amb arròs o pasta).

Si ho fem d'un dia per l'altre, encara és més bo.

CEBETES: es posen en una paella amb oli i una mica de mantega i se salten fins que agafin una mica de color, s'hi afegeix mig got del mateix caldo de carn i s'espolsen amb les herbes aromàtiques. Es couen uns 20-30 minuts, procurant que no es desfacin, fins que són tovetes.

XAMPINYONS: es tallen no gaire petits i se salten amb oli i una mica de mantega uns 5 minuts.

PATATES: es bullen les patates senceres amb pell i es reserven.

Estic contenta d’aquesta recepta, ha quedat un estofat exquisit i el que més m’ha agradat ha estat la cocció al forn, no ho havia fet mai d’aquesta manera i la recomano molt, no cal estar pendent i no s’aferra gens tot i portar farina. D’entrada sembla molt laboriós i complicat però només cal seguir els passos xino-xano i obtindreu un estofat fantàstic.