30 de juny de 2011

Arròs caldós de llomàntol. És festa major!




La recepta d’avui fa festa. Ahir va ser Sant Pere, la festa major de Reus, una bona oportunitat per a fer un bon arròs.

A l’hora de fer un arròs, hi ha gent que té la seva particular superstició. Posar l’arròs en forma de creu abans d’abocar-hi l’aigua o caldo ben calent, comptar la mesura exacta d’una tassa d’arròs per dues d’aigua... Nosaltres, en principi, no en tenim cap, l’única dèria que tenim és fer un sofregit ben fet. És a dir, un sofregit en què tots els ingredients (ceba, all, tomaca, pebrot, etc.) estiguin ben cuits abans d’afegir-hi l’arròs. No ens agrada gens trobar-nos els trossos de ceba i tomaca crus reballant per entremig de l’arròs. I en el cas de l’arròs d’avui encara és més important perquè es tracta d’un arròs caldós i encara és pitjor trobar-nos el sofregit mig cru i flotant.

Normalment fem aquest arròs quan volem fer festa grossa, ja sigui festa major o una trobada especial amb la família o les colles d’amics, perquè volem que marxin tips, contents i satisfets i aquest arròs té alguna cosa que fa que els convidats marxin encara més contents. El rècord el tenim en fer arròs caldós de llomàntol per a 32 persones (la cassola de la foto).


Tot i que d'arròs de llomàntol ja n'havíem fet algunes vegades seguint altres receptes semblants a la d'avui, quan vam descobrir la recepta del Víctor (tot i que ell diu que les receptes no són de ningú, que són de tothom) vam saber que aquella era la recepta definitiva i inigualable. El Víctor comparteix un maset amb una colla d'amics on es troben cada dijous per a sopar, seguint la manera de fer d'un "txoco" basc, i un vespre de l'estiu passat ens hi va convidar. Va ser una vetllada memorable de tant bo que va ser l'arròs i per l'entorn on ens el vam menjar, sota el porxo cobert de ceps amb els gotims de moscatell gairebé a punt de collir. Semblava que s'hagués aturat el temps.

INGREDIENTS (per a 12 persones)

- 6 llomàntols d'uns 500 g
Per al sofregit:
- 4 alls
- 4 cebes
- 1/2 pebrot verd
- 1/2 pebrot vermell
- 8 tomaques
- 1 copa de conyac
- pebre vermell picant
- oli i sal

Per a la picada:
- 2 alls, - 30 ametlles torrades, - 30 g de pinyons
- julivert


- 5 litres de caldo de galera (aprox.) *
- 60 g d’arròs per persona **

Es tallen els llomàntols per la meitat de dalt a baix, se separen la cua i les pinces del cap.  Es trenquen les pinces donant-los uns cops amb la mà de morter (per no esquitxar tapeu-les amb un drap i piqueu). Es reserva tot el suc que deixen anar els llomàntols.

Se salen totes les parts del llomàntol i es fregeixen lleument (primer per la part de la closca). Es reserven i en el mateix oli se sofregeix la ceba fins que quedi fosca i  ben cuita, gairebé com una melmelada.  A mesura que es fa el sofregit es pot anar salant. S'hi afegeix la barreja triturada d'all, pebrot verd i vermell i les tomaques pelades i se sofregeix tot fins que quedi tot ben fregit i reduït. Al final s'hi afegeix una mica de pebre vermell picant, es remena, s'hi posa el conyac i es deixa reduir. Es fa una picada amb els alls, les ametlles torrades, els pinyons i el julivert  i es tritura amb una mica de caldo. S'aboca a la cassola i se sofregeix una estoneta. S'hi afegeix el caldo i es fa  bullir 5 minuts. Ara ja es pot afegir l’arròs, els caps i les pinces dels llomàntols. Es rectifica de sal. Quan faltin uns 6 o 7 minuts per acabar de coure's l’arròs s'hi afegieix el suc dels llomàntols i les cues. Si convé, s'hi afegeix més caldo.



* CALDO DE GALERA (recepta base)

- 1 kg de galeres, 2 cebes, 2 l d'aigua, oli.

Es talla la ceba i se sofregeix dins d'una olla amb oli (no cal que agafi color, només que es torri una mica de les vores), s'hi afegeixen les galeres i també se sofregeixen. S'hi aboca l'aigua i es fa bullir uns 40 minuts. Es cola i s'utilitza quan fem l'arròs.

Si no es troben galeres, es pot fer un caldo amb força crancs, caps d'escamarlans. També surt força bo amb un caldo fet amb pelut o amb peix de roca, però per a fer aquest arròs com el de galera no hi ha res.

Si n'heu de fer molt, és molt pràctic sofregir primer les galeres, abans que la ceba, de poques en poques per tal que quedin una mica fregidetes i donin un gust més potent.

** ARRÒS: si voleu que us quedi caldós s'ha de respectar la mesura de 60 g per persona Primer dóna la sensació que no n'hi haurà prou, però n'hi ha suficient. Ara bé, com que molts convidats repeteixen s'ha de calcular de posar-ne per unes quantes racions més de 60 g cadascuna.

Animeu-vos a fer aquest arròs que vam aprendre del Víctor i ja veureu com és insuperablement rebó.



23 de juny de 2011

Coca amb cireres



Avui se’ns presenta una feinada. És Corpus i vigília de Sant Joan. Toca parlar de coques.

Corpus a Reus és sinònim de coca amb cireres i de gegants, és el primer dia de l’any que els veiem passejant i ballant pels carrers i places de Reus. És un dia que agrada tant a petits com als qui no ho som tant perquè tot plegat fa una agradable sensació de començament d’estiu i d’arribada de la festa major de Sant Pere, que enguany ja la tenim a tocar.

Amb la recepta d’avui ens afegim a la proposta d’aquest mes de Memories d'una cuinera. Ens diuen de fer coca de Sant Joan, però com coincideixen les dates ens hem decidit per presentar-vos la COCA AMB CIRERES.


La millor cirera per a fer-la és la que se’n diu “negreta”, molt fosca, petita i forta de carn. Actualment no se’n troben fàcilment, llavors haurem d’utilitzar una cirera ben dolça, de carn forta i de color ben fosc. Nosaltres hem fet servir les cireres que els oncles de la Mercè de La Fatarella li han regalat.

Sempre havíem fet servir la recepta de brioix que vam fer servir per a fer els rotllets de brioix farcits, perquè era una massa que només li calia una fermentació i com que sempre anem amb pressa ja ens estava bé. Aquesta vegada hem fet servir una recepta que ens ha agradat més perquè la coca es conserva toveta més dies i no porta gaire feina més, només s'ha de pensar en fer la massa mare el dia abans.


És una recepta de coca de Sant Joan del blog de l'Eva, Ma petite boulangerie, un blog on s'hi apren moltíssim.


INGREDIENTS: (per a dues coques d'un dos pams, com la de la foto)


MASSA MARE
- 100 g de farina de força
- 100 g de llet tèbia
- 25 g de llevat fresc de forner

COCA
- tota la massa mare
- 350 g de farina de força, i una mica més per espolsar
- 45 g de llet
- 2 ous
- 50 g de mantega a pomada
- 50 g de sucre (80-100 g si la voleu més dolça, nosaltres 80 g)
- un pols de sal 
- ratlladura de llimona
- 1 culleradeta d'aigua de flor de taronger
- 1 culleradeta d'extracte de vainilla
- 2 rovells d'ou per pintar
- sucre per espolsar

MASSA MARE:

Es prepara la nit abans barrejant tots els ingredients en un bol amb una cullera de fusta o un batedor manual. Es tapa amb paper film i es deixa reposar tota la nit en un lloc fresc o a la nevera.

COCA
Amb Thermomix:
  1. Es posa la llet, la sal, la ratlladura de llimona, la vainilla, la mantega i el sucre, 30 segons, 37º, velocitat 2. 
  2. S'hi afegeix l'aigua de flor de taronger i els ous, i es barreja 15 segons a velocitat 3. S'hi incorpora la farina i la massa mare i es programa 4 minuts a velocitat espiga (estarà quan la massa sembla que es vulgui desenganxar de les parets dol got).
  3. La treiem del got i la posem damunt d'una superfície enfarinada. Dividim la massa en dues parts (si fem una coca grossa la deixem sencera), els donem forma de bola i les deixem reposar uns 10-15 minuts.
  4. Es posa la massa al damunt d'un paper de forn i amb el corró s'estira fins a donar-li una forma ovalada d'1 cm i mig de gruix més o menys. S'hi col·loquen les cireres sense el mànec ben juntes (quan fermenta queden separades) i es deixa reposar tapada amb un drap en un lloc que no sigui fred fins que dobla de volum.
  5. Es pinta amb un pinzell amb rovell d'ou barrejat amb unes gotes d'aigua i s'espolsa  amb força sucre pel damunt.
  6. S'enforna, el forn ja ha d'estar ser calent, a 180º-190º durant uns 15-20 minuts, sempre vigilant perquè fe molta via a coure's.
Amb batedor elèctric:
Es barreja la llet, la sal, la ratlladura de llimona, la vainilla, la mantega i el sucre, s'hi incorpora l'aigua de flor de taronger i els ous, es barreja una mica i s'hi afegeix la farina i la massa mare i es treballa amb les varetes arrissades del batedor elèctric uns 10 minuts fins que la pasta es fa gairebé com una bola. A partir d'aquí ja podem seguir segons les indicacions del pas número 3.

OBSERVACIONS:
S'ha de tenir en compte que la massa queda una mica enganxosa quan s'ha acabat de batre, no queda totalment separada del pot on la batem, llavors va bé anar espolsant-la amb una mica més de farina i treure-la amb les mans brutes de farina perquè no se'ns enganxi tant.
Les cireres, amb l'escalfor del forn deixen anar els seu propi suc que barrejat amb el sucre que hi espolsem pel damunt fan una mena d'almívar que és una veritable delícia.


I fins aquí la nostra estimada coca amb cireres. Ara ens en anem pitant cap a la Plaça del Mercadal que ja sentim com toca la Petra Clàudia (és la campana de les hores que ens anuncia la sortida dels gegants) i els gegants de Reus estan a punt de ballar.

Ah! Només dir-vos que els gegants del Reus són els més macos del món mundial! Perdoneu, però algú ho havia de dir!!!



15 de juny de 2011

Amanida de bacallà, taronja i ceba tendra. La recepta del 15.


Avui és dia 15 i ens agrada molt tornar a participar a La Recepta del 15, una iniciativa organitzada pels blogs Els fogons de la Bordeta i Xocolata desfeta.

L'amanida d'avui l'hem tret del llibre titulat Mediterrània: la mar de plats de la Montse 
Estruch del restaurant El Cingle. Un llibre que, tal i com diu la seva autora en la introducció, "vol transmetre una cuina d'emocions compartides, una cuina per fer feliç la gent que estimem". Una idea que compartim plenament. Esperem que us agradi la proposta.

INGREDIENTS (per a 4 persones)                                                      
                       
- 400 g de bacallà dessalat
- 3 taronges
- 3 cebes tendres no gaire grosses
- 4 ous durs de guatlla
- olives
- uns quants brots de canonges per guarnir
- oli, vinagre tradicional
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç, sal

Es marca el bacallà en una paella pel costat de la pell fins que canvia de color. Es reserva i quan es fred se separen les làmines. Es tallen les cebes tendres en làmines molt fines. Es pelen les taronges a sang, és a dir, escapçant-les per dalt i per baix i pelant-les tallant la pell de dalt a baix sense deixar gens de la part blanca. Després se'n fan grillons nets, sense pell. Es munta el plat fent capes amb el bacallà i els grills de taronja, s'hi afegeix la ceba tendra pel damunt, les olives i els ous de guatlla. Es fa la vinagreta i s'amaneix.

Les olives que vam fer servir són de casa, al novembre passat les vam posar en pots amb aigua, sal, sajolida, romer i farigola i ara ja estan a punt per menjar.






10 de juny de 2011

Bundt cake de remolatxa



La recepta d’avui neix de la necessitat de donar sortida a un producte de la terra que ens arriba del tros del veí de la Cori, el Felipe. Al Baix Camp i en d'altres comarques de la vora, la gent que en té, de tros, hi té plantats, en general, avellaners, ametllers, olivers, algun arbre fruiter i una mica d'hort.
El Felipe és un veí com els d’abans, d’aquells que et donen el crit quan arriben i que fan petar la xerrada durant algun moment del dia mentre feinegen per l’hort. És el que ens proporciona, per exemple, les llimones més aromàtiques i amb les quals fem alguna de les nostres preparacions. Per altra banda, el senyor Miquel, el pare de la Cori, és l'encarregat de mantenir impecable el tros de la Cori. Gràcies a ell, a l'estiu el nostre rebost és ben ple de verdures i hortalisses.

Entre el Felipe i el Sr. Miquel hi ha un bon veïnatge a partir del qual es produeix un intercanvi no comercial de productes del tros. Enguany, la collita de remolatxes del Felipe ha anat d'allò més bé i des de fa unes setmanes al nostre rebost no paren d'entrar-hi remolatxes fresques. Com som molt aprofitadores no n’hem llençat cap i n'hem fet moltes amanides, però volíem donar-los una altra aplicació que ens servís per fer ben palès al Felipe que el seu regal podia tenir una aplicació ben reeixida.


Així va ser que vam recordar que per la xarxa havíem vist la recepta d'un cake de remolatxa. Se'ns va eixamplar el cor! Per fi podíem demostrar al Felipe, regalant-n’hi un, que les seves remolatxes havien fet cap dins un pastís. El Felipe encara al·lucina ara!

INGREDIENTS (per un motlle, amb forat al mig, de 25 cm de diàmetre)

- 250 g de mantega
- 300 g de sucre moreno
- 3 ous
- 115 g de xocolata de cobertura
- 340 g de remolatxa cuita feta puré
- 1 culleradeta d'extracte de vainilla
- 280 g de farina
- 2 cullaradetes de bicarbonat
- 1/4 de culleradeta de sal

S'engega el forn a 175º. S'unta el motlle de 25 cm amb mantega. Es barreja la farina, el bicarbonat i la sal i es reserva. Es desfà la xocolata al bany maria amb 50 g de mantega i es reserva. Amb un batedor elèctric a velocitat mitjana, es bat la mantega i el sucre fins que blanquegi una mica i quedi esponjós. A velocitat més baixa, s'hi afegeixen els ous un a un i una mica batuts, no n'afegirem un altre fins que no estigui totalment integrat. S'hi afegeix la vainilla.

Encara a velocitat baixa, s'hi afegeix el puré de remolatxa i la barreja de xocolata i mantega. Després s'hi va posant la barreja de farina i es remena fins que estigui tot ben integrat i quedi tota la massa d'un color uniforme.

S'aboca la barreja dins del motlle untat i s'hi escampa bé procurant que penetri per tots els racons, s'allisa la part de dalt. Es posa al forn entre 45-55 minuts o fins que el punxem amb una agulla i veiem que surt neta. Es deixa dins del motlle al damunt d'una reixeta uns 10 minuts. Es desmotlla i es deixar refredar al damunt de la reixeta.



La font d'aquesta recepta la trobareu a un dels nostres blogs de capçalera El Rincón de Bea. Allí trobareu la història dels bundt cake, la manera de preparar-los i la classe de motlles que es fan servir per a coure'ls. Aquest tipus de motlles de la marca Nordicware els podeu comprar on-line a la botiga Enjuliana (són uns bons professionals i t'envien la comanda a casa d'un dia per l'altre).


Encara que no us ho sembli, el gust de remolatxa no es nota gens i li dóna una textura molt esponjosa. Poseu un Felipe a la vostra vida i animeu-vos a fer-lo!!!