31 d’octubre de 2011

Panellets de gema i els Cocos de la iaia Tomasa



Ja tornem a ser Tots Sants i nosaltres, fidels a la tradició, hem fet els Panellets i els Cocos de la iaia Tomasa com cada any per aquesta època. Sempre ens passa el mateix, no ens n'adonem que ja hi tornem a ser i hem de corre a fer-los.

Enguany ens estrenem en la publicació dels panellets, el nostre blog encara no té un any, i toca publicar rigorosament el que mana el calendari de festes. Amb els panellets ens passa una mica com amb les mones, en fem i en fem, i després toca repartir-los a casa dels avis, de les tietes, dels padrins, germans, alguns amics i una safateta pels companys de la feina.


De receptes de panellets n'hi ha tantes com vulgueu, nosaltres fem la que vam  aprendre amb la Mariona Quadrada fa molts anys. És a dir, panellets fets amb ametlla, sucre i rovell d'ou, panellets de gema, són excel·lents.


MASSA DELS PANELLETS



INGREDIENTS: (en surten 60-70)

- 1 kg d’ametlla marcona mòlta
- 750 g de sucre
- 400 cc d’aigua
- 12 rovells d’ou
- ratlladura de pell de llimona (opcional)
- farina, sucre de llustre

Es fa un almívar a punt de fil fluix, 103º. Per a comprovar-ho no cal tenir termòmetre de sucre, agafem una goteta amb una espàtula de fusta i ens la posem entre els dits polze i índex, els anem tancant i obrint i quan veiem que s'hi forma un filet d'almívar ja està fet el punt de fil fluix.

Aboquem l'almívar a poc a poc dins del cassó on tenim els rovells,i anem remenant, mai al revés (si poséssim els rovells dins l'almívar calent, els rovells quedarien sobtats al moment). Quan la barreja està feta i homogènia la tornem al foc i la coem, sempre remenant, fins a punt de gema, o sigui, que agafa cos i
gairebé comença a bullir
Es barreja amb l’ametlla i es deixa reposar tapat amb un drap humit a la nevera fins l’endemà.

Es formen els panellets agafant porcions de pasta i fent-ne una bola, o bé fent un cilindre amb la pasta i tallant-ne porcions iguals (la Mercè, que és una mica tiquis-miquis, les pesa, uns 25 g). S'arrebossen amb una barreja de farina i sucre llustre i es col.loquen en una llauna folrada amb paper de forn. Es couen al forn a 200º, el forn ja ha de ser calent, uns 5 minuts o fins que rossegen. Si es vol, quan es treuen s’esclafen una mica amb la mà perquè quedin una mica esquerdats.


Panellets de pinyons: massa de panellets, 3 rovells d’ou, 1/2 k de pinyons.
Es desfan els rovells d’ou amb unes gotes d’aigua, s’hi barregen els pinyons i s’hi arrebossen les boles dels panellets ajudant-nos d'una cullera i tornant a fer una bola. Es col.loquen en una llauna folrada amb paper de forn. Es couen al forn a 200º, el forn ja ha de ser calent, uns 5 minuts o fins que rossegen.


L'altra recepta d'avui és la dels Cocos de la iaia Tomasa, una recepta que l'àvia de la Mercè li va ensenyar ja fa molts anys. Aquests cocos, que no són panellets de coco perquè no porten ametlla, són, juntament amb els panellets de pinyons, els que més triomfen la nit de la castanyada a ca la Mercè entre els amics de Vilaplana. El Pitxi és el fan número 1 :)))


MASSA DELS COCOS


INGREDIENTS (ens surten uns 60)

- 8 ous sencers
- 1 kg de coco ratllat
- 750 g de sucre

Es baten una mica els ous, s'hi barreja el sucre i després el coco ratllat fins que quedi tot ben barrejat. Se n'agafen porcions amb una cullera i es premen amb la mà perquè quedin compactades, se'ls dóna la forma com de piràmide i es col·loquen a la llauna del forn folrada amb paper. Es couen al forn, ja calent, a 180º uns 15 minuts o fins que són una mica torradets.


De panellets se'n poden fer amb diferents gustos i formes però en això del panellet som tradicionals i ens agrada fer aquests tres tipus juntament amb els de codonyat que avui, pobrets, no han tingut temps de sortir a la foto, però que us expliquem com fer-los.


Panellets amb codonyat: s’aplana la pasta de panellet i es forma un rectangle. S’hi posen tires de codonyat, es caragola i se'n fa un cilindre. Se’n tallen porcions, es pinten amb rovell i es couen igual que els panellets. 

Amb aquesta recepta us quedaran uns panellets boníssims i molt tendres, desats en una llauna es conserven molt bé durant força dies.

Podeu acompanyar aquesta plàtera de panellets amb un bon vi dolç o amb un bon vi ranci
de la DO Montsant que podeu trobar a la botiga de la Cooperativa Falset-Marçà.


Molt bona castanyada!!!





26 d’octubre de 2011

Arròs basmati amb llet de coco



El repte del mes d’octubre del Memòries d’una Cuinera se’ns ha fet una mica difícil d’assolir. Fa anys que no fem arròs amb llet, bé, més ben dit, no n’hem fet mai! Hem cuinat mil arrossos i paelles de tota mena, però arròs amb llet mai. A casa de la Mercè, quan era petita, se’n feia sovint durant un temps arran de les temporades que hi passava la Isa, una senyora de Madrid amiga de la família, va ser ella qui en va ensenyar a fer a la iaia Tomasa. En aquelles èpoques va ser un no parar de menjar-ne. I des de llavors fins ara, mai més.

Com que volíem participar-hi de totes totes i ens resistíem a preparar-ne un de tradicional, hem donat molts tombs pels llibres i per la xarxa i ens hem decidit a fer un arròs amb llet exòtic, tot i que potser és tradicional en terres llunyanes. La veritat és que ens ha sorprès gratament, és molt bo.

INGREDIENTS: (per a 4 persones)                  

- 250 g d’arròs basmati 
- 400 cc de llet de coco de pot
- 2 tasses d’aigua 
- 1 ceba grossa (millor de Figueres) 
- 2 alls 
- 50 cc d'oli 
- 3 cullerades de gingebre fresc ratllat 
- 2 cullerades de llavors de rosella 
- 100 g d’anacards 
- 6 claus d’olor 
- 1 culleradeta de canyella en pols 
- 1 culleradeta de curry 
- sal



Es posa la llet de coco, l’aigua i la sal al foc i s’hi bull l’arròs fins que tot el líquid s’hagi gairebé evaporat i l’arròs sigui cuit (a vegades s’hi ha d’afegir una mica més d’aigua). S’escorre si hi queda una mica de suc i es reserva. Es trinxen la ceba i els alls i se sofregeix tot en una paella gran amb l’oli (no ha d’agafar color, només que quedi la ceba transparent). S’hi afegeix el gingebre ratllat, s’hi dóna un tomb, després les llavors de rosella, els anacards, els claus, la canyella i el curry. Es rectifica de sal i se salta tot junt dos minuts. S’hi incorpora l’arròs, es barreja bé amb tot el sofregit i se serveix calent. Pot funcionar com a primer plat o com acompanyament d’un segon.
 
Si us agraden els gustos que us remetin a països llunyans no dubteu a fer-lo.


Tot i que ja sabeu que sempre tenim algun excedent al rebost provinent d'algun hort amic, en el cas d'avui no tenim cap cocoter a la vora (tot i que hi ha moments que ja ens agradaria ser més a prop d'un cocoter que d'una figuera) però últimament hem fet alguna festa entre hawaina tirant cap a la Polinèsia i hem calculat llarg a l'hora de comprar cocos, és per això que encara en tomba algun per casa i avui ens han anat molt bé per presentar aquest arròs.







20 d’octubre de 2011

Fals ravioli de gamba a "l'ajillo"


La recepta d'avui és la segona que publiquem d'un dels plats que formen part del menú "Intocables" del restaurant AQ de Tarragona. Precisament el menú es diu així perquè són plats fixos i el ravioli de gamba és gairebé com un dels plats insígnia del restaurant.

L'ingredient principal d'aquest plat és la gamba fresca de Tarragona. La recepta original està feta així i nosaltres ho hem respectat, hem anat al mercat, ens hem gastat els quartets, hem fet les fotos i la recepta. L'ocasió bé s'ho val, a més avui és l'aniversari del Jordi, i ell encara s'ho mereix més. Per molts anys!

Aquesta recepta ens remet al gust tradicional de les típiques gambes a "l'ajillo" però en versió actualitzada i més moderna, més "fashion" (com diria la Cori).



INGREDIENTS (per a 4 persones)
 
- 8 gambes fresques
- 1 cabeça d'alls
- oli d'oliva DO Siurana
- sal i pebre

Gambes: es pelen, es guarden les pells i els caps, se'ls treu el budell amb un escuradents. S'obren pel mig de dalt baix, es van posant una a una entremig de dos papers film i amb un cassó resistent se'ls dóna un cop per tal que quedin ben aixafades i aplanades, talment com si féssim un carpaccio. Cada gamba ha d'anar amb el seu propi embolcall de paper film. Es posen una damunt de l'altra i s'entren al congelador.

Alls: s'escaliven, es pelen i se'n fa com un puré, s'amaneix amb oli, sal i pebre.

Oli de gamba: es posen els caps en un cassó i es cobreixen amb oli bo. Es posa al foc molt lent i s'hi deixa sense que arribi a bullir una hora. Es cola i es reserva.




Servei: es treuen les gambes aplanades del congelador, es desemboliquen a mesura que anem muntant els plats, se'n posa una encara congelada al plat, salem i emprebrem lleugerament, al damunt s'hi posa una mica de puré d'all, i es tapa amb una altra gamba aplanada congelada. Se sala i s'emprebra. Es rega amb oli i durant el temps de preparar-ho ja es va descongelant. Se serveix.

No tingueu por per l'all, no queda gens fort de gust. Segurament us sobrarà oli de gamba, el podeu guardar o també fer servir per amanir uns macarrons o uns espaguetis bullits i sofregits amb una punteta de bitxo coent.







15 d’octubre de 2011

Vieires i bolets sobre moniato i empanada


Som a la tardor, ningú ho diria! Per les temperatures que fa no ho sembla pas, però quan a les verduleries ja fa dies que veus magranes, moniatos i castanyes ens indica que la tardor ja és aquí i que ja no hi ha marxa enrera, faci fred o calor.

A qui ens agrada cuinar, la tardor té una mena de caliu especial que convida a engegar els fogons i preparar plats amb els ingredients que ens ofereix aquesta època de l'any. Els amics de La Recepta del 15 ho saben prou bé i ens han engrescat a preparar algun plat amb moniato.

Tot i no utilitzar gaire moniato en els nostres menús, no ens ha estat pas difícil trobar una recepta que en portés. Els cursos que hem fet al Taller de Cuina de la Mariona Quadrada sempre n'han dedicat una part a receptes amb productes de tardor i amb la intenció de recuperar-ne la utilització, sobretot dels més oblidats en la cuina actual. I a nosaltres ens agrada molt treballar per no deixar perdre productes que abans omplien els rebosts dels nostres avis.

El plat d'avui és un plat ben de tardor.

INGREDIENTS (per a 4 persones)


- 12 vieires (congelades de qualitat) o 250 g de petites
- 8 escalunyes
- 100 cc de vi blanc sec
- 350-400 g de bolets (camagroc, rossinyol, cep)
- 1 moniato vermell
- 1 làmina de pasta de full
- oli
- sal
- mantega





Es fan triangles de pasta de full, es pinten amb mantega, es couen al forn a 180º i es reserven. Se sofregeixen les escalunyes amb mantega i oli, s'hi tira el vi, es redueix i s'hi afegeixen els bolets. Es fan rodanxes de moniato (més o menys d'un dit) i es fregeixen amb poc oli. Es fan les vieires a la planxa o en una paella amb poc oli, es treuen i es desglaça amb unes gotes més de vi blanc. Al damunt del moniato s'hi posa el sofregit de bolets i escalunya, les vieires i la mica de desglaçat i s'acompanya amb els triangles de pasta de full.


Aquest vespre hem fet un sopar de tardor i les amigues de la classe, la mestra i el nen se n'han menjat un bon plat.





7 d’octubre de 2011

Pizza turca. Lahmacun



Fins aquest estiu no sabíem que existia una pizza anomenada turca. Ha estat descobrir-la i no parar de fer-la com entrant dels nostres soparets d’estiu i de tardor i, perquè no, de tot l’any.

No ens ha calgut anar a Turquia per aprendre-la a fer. Com ja sabeu, al Taller de Cuina de la Mariona Quadrada se n’aprèn molt de cuina, d’aquí i d’arreu del món, sense necessitat de moure’s de Reus. Al darrer Curset de Cuina d’Estiu en vam aprendre la versió que us presentem avui.


A Turquia, d’aquesta pizza que no és pizza perquè no porta cap base de tomaca ni formatge pel damunt, en diuen LAHMACUN. L’autèntic es fa amb carn de be trinxada, però aquesta versió es fa amb trinxat de vedella i porc, o tot vedella. La forma també canvia, la podeu trobar en forma de barqueta o bé es caragola amb el farcit a dins després de cuita.

La massa incorpora iogurt i això li dóna un puntet molt bo que la fa diferent. Si no voleu
treballar tant, teniu l’opció de comprar la massa feta.

INGREDIENTS: (per a 3-4 barquetes)

Pasta:
- 450 g de farina
- 10 g de sal
- 5 g de sucre
- 20 g de llevat de pa
- 150 cc d'aigua
- 1 cullerada d'oli
- 2 cullerades de iogurt 

Farcit:
- 1 pebrot vermell
- 4 tomaques
- 400 g de trinxat (de la carn al gust de cadascú)
- 1 manat de cebes tendres
- sal, pebre, farigola i comí

Acompanyament:
- ceba vermella a rodanxes fines macerada amb sal i després amanida amb molt de julivert, oli, vinagre i olives negres.


Pasta: es desfà el llevat amb aigua tèbia, s'hi posen la resta d'ingredients i es pasta fins que en resulta una bola llisa. Es deixa fermentar 1 hora. S'estira i se'n fan unes rodones del diàmetre d'un plat de postre i se'ls dóna forma de barqueta.

Farcit: s'enrosseix el trinxat, s'hi afegeixen les cebes i el pebrot, tallat tot no massa petit, i se salta tot junt. S'hi afegeixen les tomaques. Es deixa tot una mica cru, sense acabar de fer del tot, al forn s'acabarà de coure. S'hi posen les herbes. Es farceixen les barques i es couen, tapant-ne si es vol, amb paper d'alumini, el forat. Es couen al forn 180º, 20 minuts. Se serveix amb la ceba.