Crema de pèsols amb llagostins i foie. La Riera (capítol 2)

Aquest és el primer entrant del menú gourmet del restaurant de La Riera. Tal i com us vam dir en el primer capítol, anirem publicant tot el menú sencer. I també és la primera publicació que fem d'una recepta salada.

És una cremeta de pèsols, amb un gust molt natural i autèntic d'aquest llegum tan tendre i tan primaveral, ja que no porta cap base de ceba tendra passada per l'oli, només una mica de crema de llet per avellutar-la. Per això és millor fer-la amb pèsols ben frescos que ara n'és l'època. La mica de sofisticació li dóna el llagostí i el foie, tot i que pensem que, en realitat, la sofisticació està en els mateixos pèsols ben tendrets i ben fresquets, són exquisits.

INGREDIENTS:(per a 4 - 5 persones)


- 500 g de pèsols desgranats
- 15 llagostins (3 per persona)
- 200 g de foie fresc
- 100 ml d'oli
- 1 manat de menta
- 100 ml de crema de llet
- sal i pebre, sal Maldon pel foie

Oli de menta: es desfulla la menta (guardeu-ne uns brots per guarnir el plat) i s'escalda (entrar i sortir de l'aigua bullint). S'eixuga i es tritura junt amb l'oli, es deixa reposar unes hores, es cola i es reserva en fred.

Pèsols: s'escalden amb aigua i sal durant 1 minut. Es colen i es reserva l'aigua de la cocció. Es trituren amb 150 ml d'aquesta aigua i la crema de llet, es cola i es rectifica de sal i pebre. Es reserva.

Llagostins: se'n treu el cap i es pelen les cues, se'ls fa un tall longitudinal sense acabar de partir-les i es reserven.
Foie: es talla a dauets d'uns 2x2 cm.

S'escalfa la crema sense que bulli, a la vegada se salten els llagostins a foc viu i, en una altra paella, els dauets de foie. En un plat soper s'hi posen els tres llagostins en rotllana amb la cua cap amunt, el foie pel costat. S'hi aboca la crema de pèsols ben calenta i s'hi fa un cordó d'oli de menta pel voltant i es guarneix amb un brotet de menta.