Dobos Torte. Un pastís hongarès

Aquest pastís forma part dels grans clàssics de la pastisseria europea. El pastís Dobos és d’origen hongarès creat por Jozsef Dobos el 1884. Es caracteritza per tenir 5 o 6 capes de bescuit alternades amb una crema de mantega de xocolata i al capdamunt cobert amb una crema de caramel.

Jozsef Dobos era un cèlebre pastisser i amo d’una botiga de queviures que avui en diríem de productes gourmet. Sembla ser que en un dels seus viatges a França va tastar la crema de mantega i va decidir utilizar-la com a farcit pel pastís que després es coneixeria amb el seu nom. Avui és un clàssic a les pastisseries de tota Hongria.

PREPARACIÓ

Planxes de bescuit (recepta base)

- 6 ous (rovells i clares separades)

- 150 g de sucre

- 150 g de farina

S’han de preparar 6 cercles de planxa de bescuit de 20 cm de diàmetre.

Es poden fer planxes de la mida de la llauna del forn (com si féssim un braç de gitano) i quan estan cuites es tallen els cercles, llavors la proporció per a cada planxa serà de 2 o 3 ous i poden sortir dues rodones de cadascuna.

Una altra manera de fer-ho és dividir la massa en 6 parts iguals que pesin el mateix i coure-la per etapes en un motlle de 20-22 cm de diàmetre (si en tenim més d’un millor per estalviar-nos fornades). Si només en tenim un, el més recomanable és fer la recepta en la proporció de 3 ous dues vegades i posar uns 100 g de pasta cada vegada. Nosaltres ho vam fer així en un motlle de 22 cm de diàmetre i, un cop cuita, només vam haver de tallar una mica les vores.

Ara s'ha de fer la massa de les planxes de bescuit.

S’engega el forn a 170º. Es baten, amb batedor elèctric o màquina de muntar, els rovells amb el sucre fins a punt de cinta, és a dir, fins que en resulta una barreja que es triplica de volum i es torna molt escumada i blanquinosa S’hi barreja la farina i es remena amb suavitat fins que quedi ben integrada. Es munten les clares fins a punt de neu i s’hi barregen amb molta suavitat. S’escampa la pasta dins del motlle o damunt la llauna que ha d’estar folrada amb paper de forn, s’enforna (el forn ja ha d’estar calent) a 170º, aproximadament 10-12 minuts, i anem vigilant sense marxar gaire lluny del forn fins que ho veiem cuit (fa via a coure’s). Es treu del forn, en calent, se separa del paper, es van reservant fins a tenir els 6 cercles.

Crema de xocolata i mantega (Swiss Meringue Buttercream)

- 250 g de xocolata

- 4 clares d’ou

- 220 g de sucre

- 375 g de mantega

- ½ culleradeta de cremor tàrtar (opcional, ajudarà a l’estabilitat de la crema)

Es desfà la xocolata al bany maria i es reserva. Es barregen les clares d’ou amb el sucre i es posa al foc suau i remenant fins que el sucre s’ha dissolt. Fora del foc, s’hi afegeix la mica de cremor tàrtar. Es bat la barreja de clares i sucre fins que arribi a punt de neu ben fort. S’hi afegeix la mantega tallada a quadrets a temperatura ambient i seguim batent a velocitat més baixa fins que tinguem una crema consistent. S’hi afegeix la xocolata poc a poc i batem fins que estigui totalment integrat. Es reserva.

Si no voleu fer aquesta crema podeu farcir-lo amb ganache de xocolata o trufa cuita.

Caramel o crema de toffee

- 150 g de sucre
- 45 g d’aigua
- 120 g de nata líquida
- 60 g de mantega

Es posa el sucre i l’aigua en un cassó al foc lent, quan el sucre estigui dissolt, pugem una mica el foc fins que agafi color de caramel, hi afegim la mantega i la nata líquida. Ho tornem a posar al foc suau i quan tinguem una crema homogènia ho retirem i reservem. Si està massa pres a l’hora de fer servir, ho posem uns segons al microones perquè flueixi millor.

MUNTATGE

Es va alternant una capa de bescuit i una capa de crema de xocolata, l’última capa de bescuit la deixem sense. Els laterals també els cobrim amb la crema de xocolata i hi enganxem fideus de xocolata, granet d'ametlla o algun guarniment que tinguem. L’última capa de bescuit la cobrim amb la crema de caramel. Es reserva a la nevera perquè el podrem tallar molt millor. 

D’entrada pot semblar complicat de fer, però no ho és, només es tracta d’anar fent pas a pas els farcits i els bescuits i després muntar-lo.

Potser no se'ns hagués acudit mai fer aquest pastís, però els reptes que et proposen a les xarxes de vegades van bé per llançar-te a fer algunes receptes que altrament no faries.