Coulant de pop amb patata, ou i botifarra

Quan vam veure la proposta de setembre del Memòries d’una cuinera el primer que ens va venir al cap va ser el pollastre amb escamarlans o la vedella amb gambes, dues receptes representatives dels mar i muntanya per excel·lència. Una bona cassola de mar i muntanya tradicional, feta amb tot l’amor i acompanyada d’una bona llesca de pa i un bon vi, és gairebé sinònim de festa grossa, d’un bon  dinar de festa major o de diumenge. Tot i així, aquesta vegada hem volgut defugir la tradició més nostrada i navegar per altres camins o caminar per altres mars ;)) i així és com arribem a la recepta d’avui. De seguida vam pensar que seria el Mar i Muntanya que volíem presentar perquè reunia les condicions per poder pertànyer al grup: pop, botifarra, patata i ou. Què més voleu! Terra i mar convivint al mateix plat.


Aquesta recepta tan sensacional és creació de la xef Ana Ruiz, la A del Restaurant AQ de Tarragona, del qual el Quintin Quinsac, la Q i la seva parella, n’és el cap de sala i sommelier. Tots dos van obrir l’AQ fa uns sis anys en un local al costat de la catedral de Tarragona, un restaurant modern i acollidor on encara hi trobarem una paret romana molt ben conservada. 


L’Ana va ser candidata a ser Cuiner de l'Any d’enguany, l’única dona, per cert.


Des del nostre punt de vista l’AQ és un dels millors restaurants de Tarragona, per la manera de ser de l’Ana i del Quintin i pel que s’hi menja. Si veniu per la capital, perquè és la capital, què hi farem! no cal que penseu on anar a menjar, aneu-hi directament. Hi trobareu, a part de la carta, dos menús degustació amb maridatge de vins, l’anomenat “Novetats”, que va canviant segons els productes de temporada i el menú “Intocables” perquè està format per plats que hi són pràcticament des de que es va obrir el restaurant. La recepta d’avui és un dels plats estrella d’aquest menú.

INGREDIENTS: (per a un coulant)

- 100 gr de patata varietat monalisa

- 1 rovell d'ou

- 2 tires de botifarra blanca ampla (culana)

- 1 tomaca escalivada o a la planxa

- 70 gr de pop bullit tallat a rodanxes

- pebre vermell de La Vera

- oli d'oliva bo (DO Siurana)

  

ELABORACIÓ:

Es bull la patata amb aigua, una mica d'oli i sal. Es cola i es tritura amb forquilla, si convé s'hi posa una mica d'aigua de bullir-la, i una mica més d'oli i sal. La patata varietat monalisa va molt bé però si en teniu una altra tipus kennebec també us pot anar bé.

En una anella d'emplatar de 9 cm de diàmetre (nosaltres ho hem fet en una de 8 cm) hi posem les dues tires de botifarra blanca de manera que quedin a la part exterior quan retirem l'anella. La botifarra culana és la que us anirà millor, perquè és més ampla, i l'heu de tallar o demanar que us la tallin en tires de cap a cap, al llarg de la botifarra.

Emplenem l'anella amb el puré de patata fent una mena de volcà a l'interior on hi posarem el rovell d'ou, un pols de sal i una mica de tomaca triturada. Al damunt hi posem les rodanxes de pop de manera que ho cobreixi. S'escalfa al forn, que ja ha de ser calent, a 180º durant 5 minuts.

Abans de desmotllar-ho, espolsem amb el pebre vermell i un bon raig d'oli.

Ja ho sabeu, si teniu ganes de cuinar ja sabeu com fer aquest coulant i si no aneu cap a l'AQ de Tarragona a degustar el Menú Intocables on hi trobareu aquest plat i molts d'altres tan fantàstics com aquest.

Cóc de formatge de cabra i carabassó

Ja sabeu com ens agrada fer cócs, dolços o salats. Avui toca fer-ne un de salat, hem d'acabar  aprofitar els últims carabassons de l'hort i no hem volgut fer cap truita ni  més crema de carabassó. Hem fet un cóc amb formatge de cabra i carabassó que ens va molt bé per acompanyar un plat d'amanida.

INGREDIENTS:

- 200 g de formatge de cabra

- 200 g de carabassó

- 3 ous

- 100 g de mantega (+ 15 g per untar el motlle)

- 200 g de farina (+ 10 g per espolsar el motlle)

- 1 sobret de llevadurina (Royal)

- sal

Engegueu el forn a 160º. Ratlleu el carabassó i sofregiu-lo lleument a foc fluix amb 20 g de mantega durant uns 10 minuts. A part, foneu els 80 g restants de mantega. Reserveu.

Barregeu la farina i la llevadurina, afegiu els ous un a un, la mantega fosa, la sal i el formatge de cabra a trossets. Barregeu-ho fins que sigui homogeni. Incorporeu el carabassó. Aboqueu la preparació dins del motlle untat amb mantega i espolsat amb farina. Enforneu-lo uns 40 minuts o fins que en punxar-lo amb una agulla llarga surti neta.

La font de la recepta en aquest llibre.

Escabetxat de tonyina i musclos amb llimona

Ja torna a ser dia 15 i ho tenim tot a punt per a participar en la proposta de setembre de Els fogons de la Bordeta i de Xocolata Desfeta a través de La Recepta del 15 que aquest mes ens anima a fer un bon escabetx.

Originàriament l'escabetx és una tècnica culinària que serveix per a conservar aliments. Actualment els escabetxos són un bon recurs per a tenir un primer plat, un segon o bé un plat únic sempre a punt de menjar. El fet d'haver-se de preparar força hores abans perquè quedi ben confitat ens va molt bé per a deixar-lo fet i tenir-lo com un "fons de nevera" que sempre va bé per aquells dies de mandra i de calor en què no tens ganes d'engegar fogons.

 

D'escabetxos n'hi ha de peix, d'aus, de conill, d'hortalisses i verdures. Ens hem decantat per a fer-ne un de tonyina que, tot i que és un dels més típics juntament amb el de sardines o verat, ens ha agradat perquè incorpora llimona confitada a casa que li dóna un toc molt fresc i diferent.

Aquesta recepta l'hem après a fer aquest estiu al 28è Curset de cuina d'estiu que la Mariona Quadrada va fer al seu Taller de Cuina a Reus.





INGREDIENTS (6 persones)

- 750 g de tonyina fresca a daus grossos
- ½ kg de musclos
- 1 pastanaga
- 1 branca d’api
- julivert
- 6 alls
- 2 fulles de llorer
- grans de pebre
- 300 cc d’oli
- 50 cc de vinagre tradicional
- 100 g d’olives trencades
- 1 llimona confitada amb 100 g de sucre

Llimona confitada: es talla la llimona a rodanxes i s’escalda 5 minuts. Es llença l’aigua, es posen els 100 g de sucre i es just cobreix d’aigua, es posa al foc molt baix fins que quedi confitada.

Escabetx: s’obren els musclos al vapor i es desclosquen, es reserven i se’n guarda l’aigua que han fet. Es posa la meitat de l’oli en una cassola amb els alls, la ceba en juliana, la pastanaga tallada al biaix i l’api. Es posa al foc i se sofregeix lleument uns 10 minuts sense que agafi color. S’hi afegeixen el llorer, el julivert, el pebre i el vinagre. Es deixar reduir 5 minuts. S’hi afegeix l’aigua dels musclos i es fa bullir 10 minuts. S’abaixa el foc, s’hi afegeix la resta de l’oli i s’hi posen els talls de tonyina salats, la llimona i les olives. Es cou 5 minuts sense bullir, s’hi afegeixen els musclos i es cou tot 2 minuts més.

Aquest escabetx és excel·lent i molt fàcil de fer. Seguiu fil per randa la recepta i ja veureu el resultat. Es pot servir una mica tebi o a temperatura ambient. Penseu que la tonyina no s'ha de coure excessivament, tot i així pot quedar una mica eixuta, per això va molt bé combinar aquest escabetx amb una bona amanida.

Crumble de formatget amb samfaineta

A l’estiu és època de fer samfaina. El rebost s’omple de pebrots, albergínies, carabassons i tomaques. Tenim el desfici d’aprofitar-ho tot i no llençar res (aquelles coses que aprens de petita i que et queda mooolt interioritzat). És moment, doncs, d’aparcar la mandra estiuenca, posar-se el davantal i començar a rentar i tallar hortalisses per a fer-ne truites, salses, escalivades, melmelades i samfaines. 

 
Quan ja en comencem a estar fins al capdamunt és quan busquem disfressar alguna de les receptes de la nostra tradició i arribem a fer aquest crumble salat per posar damunt de la samfaina servida en flamera individual.

El crumble és un postre d'origen anglès que es fa fent una barreja de sucre, farina i mantega (com una mena de pasta brisa) que es posa per damunt d'algun pastís o fruites talment com fos un gratinat i es cou al forn. Segons la recepta, de vegades la pasta queda més arenosa i altres no tant, llavors s'esmicola la pasta i es posa per damunt del preparat, com en aquesta recepta.

Avui en fem una versió salada i hi incorporem formatgets juntament amb la mantega (a nosaltres ens agraden els d'aquella vaca que riu).

INGREDIENTS

Samfaineta                                                  Crumble de formatget ("La Vache qui rit")

- 1/2 carabassó                                           - 4 formatgets

- 1/2 pebrot verd                                        - 50 g de farina

- 1/2 pebrot vermell                                    - 25 g de mantega

- 1 ceba                                                       - 2 formatgets més (per decorar)

- 1/2 albergínia
- 2 tomaques madures
- oli, sal, sucre



Samfaina: es tallen totes les hortalisses a quadrets petitons, es posa oli en una cassola, s'hi aboca la ceba i es deixa estovar a foc lent uns 10 minuts, s'hi incorpora el pebrot verd, el vermell, el carabassó i l'albergínia i un pols de sal. Es cou a foc lent i tapat uns 20 minuts, es ratllen les tomaques i s'hi afegeixen, s'hi posa un pol de sucre i es cou tot junt fins que la tomaca queda reduïda i les hortalisses lluentes. Es rectifica de sal i sucre.


Crumble: es fa una barreja de tots els ingredients fins que queda homogènia. Es deixar reposar a la nevera 1/2 hora.

Muntatge: es posa la samfaina en recipients individuals d'anar al forn i pel damunt s'hi escampen trossets de pasta del crumble i de formatget, s'entren al forn i es couen a 170º uns 10 minuts o fins que veiem la pasta torradeta.

La inspiració per a fer aquesta recepta, una vegada més, l'hem trobat en aquesta col·lecció de llibres.