Bunyols de bacallà

Aquest mes la proposta de Memòries d'una cuinera va de bunyols. Tot i que la Quaresma és una època propícia per a fer-ne, sobretot dels de vent o farcits de crema, nosaltres dels de bacallà n’acostumem a fer tot sovint. Unes vegades seguint la recepta que porta patata i d’altres, segons la recepta que us expliquem avui.

Aquesta recepta no porta gaire feina, la massa es fa en un moment, només cal trobar-li el seu punt de consistència. Podríem dir que l’únic inconvenient que tenen és l’anar fregint-los i, dietèticament parlant, les calories que deuen portar, però amb moderació són un bon recurs per a sopar acompanyats d’una amanida.

INGREDIENTS: (per a uns 30 bunyols)

- 200 g de bacallà esqueixat (ja dessalat)
- 125 g de farina
- 125 cc de llet
- 1/2 sobret de llevadurina (Royal)
- 2 alls i julivert o 2 alls tendres
- una mica de sal
- oli d'oliva per a fregir-los

Es barreja la llet, la farina i la llevadurina  fins que quedi una pasta homogènia i llisa, s’hi afegeix el bacallà esmicolat ben petit, s’hi barreja l’all i el julivert ben trinxadets, es rectifica de sal si cal (tot depèn de com sigui el bacallà), si la pasta queda massa espessa es pot aclarir afegint-hi una mica més de llet.

Es posa força oli en una paella de parets altes o en una fregidora, s’escalfa i quan està ben calent però sense fumejar, s'hi posa una punteta de pasta i si flota vol dir que l'oli ja és a punt. S’hi van posant culleradetes de pasta i es fregeixen. Amb l'ajuda d'una espàtula s'hi va tirant oli pel damunt perquè s'inflin, i es van tombant fins que quedin rossets. Es treuen i es posen damunt d’un paper de cuina per tal que s’absorbeixi una mica l’oli sobrer.  És molt important fregir-los amb volum d'oli, amb menys us quedaran com a palets de riera, és a dir, plans i amb una ratlla al mig perquè l'oli no els haurà ben cobert.

Se serveixen ben calentons.

Lassanya de ceps amb velouté de foie. Whole Kitchen

Ens hem decidit a fer lassanya. Fa temps que no en fèiem, a casa som més dels canelons, així és que per a no tenir tanta feina caragolant la pasta, avui els hem deixat plans i els hem convertit en lassanya. 

La lassanya d'avui no és ben bé una lassanya clàssica italiana farcida de carn estofada a la bolonyesa, hem volgut fer un farcit més senzill de fer aprofitant els ceps que a la tardor va trobar l'Emili, no us direm on, i que vam haver de congelar.

La salsa d'aquesta lassanya és una variant de la beixamel, una "velouté", que es fa igualment amb un roux però enlloc de llet s'hi posa caldo fins a aconseguir que quedi una salsa vellutada, d'aquí el seu nom, "velouté" en francès.

 
Fa temps que volíem participar en les propostes que fa el "Círculo Whole Kitchen" i amb la recepta d'avui ens hi estrenem.

Whole Kitchen en la seva Proposta Salada per al mes de març ens convida a preparar un plat clàssic de la cuina italiana: Lassanya.

INGREDIENTS: (per a 4 persones)

- un paquet de lassanya o una caixa de canelons

Farcit:

- 8 escalunyes

- 600 g de ceps frescos o congelats

- sal, un raig d'oli, 20 g de mantega

Salsa velouté:

- 1 l de caldo de pollastre concentrat (podeu adaptar la recepta que trobareu aquí)
- 40 g de mantega

- 50 g de farina

- 150 g de foie mi-cuit

- 1 tòfona, sal

PREPARACIÓ:

Farcit: es trinxen les escalunyes i s’ofeguen, sense que agafin color, amb mantega i oli, s’hi incorporen els ceps trinxats, es rectifica de sal, i s’acaba de sofregir tot junt. Es reserva. 

Salsa: es fa un roux amb la mantega i la farina, és a dir, s’escalfa la mantega en un cassó, s’hi afegeix la farina fins que quedi ben integrada i es fregeix una mica, s’hi incorpora el caldo una mica calent i es va remenant fins que bull durant 10 minuts. Fora del foc s’hi afegeix la tòfona trinxadeta. Es reserva així. Abans de servir-la s’hi posa el foie esmicolat i s’escalfa al foc sense que arribi a bullir o bé al bany maria. Un cop hi hagi el foie, si l’hem de tornar a escalfar mai ho farem al microones, sempre al bany maria perquè es podria deslligar. 

Muntatge: es pot fer col·lectiva o individual (amb pasta de caneló).

Es posa una làmina de pasta, farcit, una altra làmina, més farcit i s’acaba amb una altra làmina, o es pot fer una altra capa. S’atempera al microones o al forn i al moment de servir-la s’hi aboca la velouté calenta pel damunt. Es pot decorar amb algun cep petitó.

 

Amanida tèbia de llenties amb espaguetis de calamar

 
Les setmanes passen volant, gairebé ens hem polit el primer trimestre de l’any, tornem a ser dia 15 i Els fogons de la Bordeta i Xocolata desfeta ens han proposat cuinar llenties.

Diuen que menjar llegums és molt saludable i que se n’ha de menjar dos o tres cops per setmana. De vegades ens és difícil complir amb la recomanació perquè dinem fora de casa i l’hora de sopar potser no és la més adequada per a menjar-ne. Així i tot, l’amanida tèbia que us presentem avui pensem que és una bona alternativa per a menjar llegum tant per a dinar com per a sopar sense que se’ns en ressenti massa la panxa.
  

 
INGREDIENTS (per a 4 persones)

- 250 g de llenties pardines
- 4 calamars mitjans
- 3 cebes tendres
- 2 manat d'alls tendres
- oli, sal, vinagre balsàmic
- dos alls, una ceba, llorer (per a bullir-les)

 

Es netegen els calamars. Se’n separen les potes i les aletes del cos i es guarden per a una altra preparació. S’obre el cos de dalt a baix, es caragola com un bracet de gitano i es congela.

Es renten les llenties, es posen a l’olla en aigua freda amb els alls, la ceba, una fulla de llorer i sal i es posen a bullir uns 30 minuts o fins que comprovem que són cuites al punt. S’escorren i es reserven.

Es pelen les cebes i els alls tendres i es tallen a rodanxes no gaire primes, se salten per separat a la paella amb oli i sal i es reserven.

Es treuen els calamars del congelador i quan encara estan congelats però no durs com una pedra se’n van tallant com rodanxes primetes que en descongelar-se seran tires semblants als espaguetis. Se salten aquestes tires, de poc en poc per no fer aigua, en una paella amb oli a foc viu.

Muntatge: es barregen les llenties amb el sofregit d'alls i cebes tendres, se'n posa un muntet al plat amb l'ajuda d'una anella i al damunt s'hi posen els espaguetis de calamar que haurem escalfat una mica. Es ruixa amb una mica de vinagre balsàmic i es pot acompanyar amb un bouquet de brots tendres.

Lioneses de formatge amb farcit de gamba, del Xavi

Les lioneses són uns dels primers postres que va aprendre a fer la Mercè quan era adolescent amb la recepta que li va ensenyar la seva àvia, fetes amb sagí enlloc de mantega, tenen un punt diferent i surten unes lioneses boníssimes.

La recepta d'avui és aportació del nostre i únic amic de classe, el Xavi, àlies el nen. El Xavi sempre comparteix vetllades culinàries envoltat de 10 dones, és l'enveja de molts quan anem plegats a sopar perquè ell és l'únic xic acompanyat de totes nosaltres, que som i estem estupendes!

El Xavi és forner de tota la vida per tradició familiar i està al capdavant, juntament amb el seu germà, d'un forn centenari a Reus, CAL SISTARÉ, on hi trobareu el millor pa de Reus fet amb tota la cura i el temps que necessita un bon pa. A més de pa i derivats també fa gelats de debó, autèntics, amb productes naturals i de qualitat. Per no parlar també de la seva vocació com a enòleg que el porta a elaborar un vi negre excel·lent, "Secrets de Pàmies".

Nosaltres, les amigues de classe, suposem que els forners sempre pateixen calor per allò d'estar tot el dia al forn, és la conclusió a què hem arribat perquè el Xavi va tot l'any amb pantalons curts, amb màniga curta i amb la seva motxila a l'esquena, si us el trobeu per Reus el reconeixereu de seguida. El Xavi és molt generós i sempre que ens trobem al voltant d'una taula se'ns presenta amb una varietat de pans sota el braç que ens fa especials per a nosaltres. Com diria l'Anna, és molt "mono" i ens l'estimem molt.

INGREDIENTS:
Pasta:

- 220 cc de llet

- 80 g de mantega

- 200 g de farina

- 4 ous

- 80 g de formatge emmental ratllat

- un pols de sal

Es posa la llet a bullir amb la mantega i la sal, quan bull s’aparta del foc i s’hi tira la farina de cop. Es remena i es posa i es treu del foc fins que sembla que es vulgui desprendre del cassó. S’hi tiren els ous d’un en un tot remenant. Es treballa amb la batedora elèctrica (varetes arrissades, pala –segons la màquina que tinguem) 10 minuts fent-hi entrar aire. S’hi afegeix el formatge ratllat. Es deixa refredar 5 minuts.

Es posa la pasta dins d’una màniga pastissera i se’n van posant botonets damunt d’una llauna de forn folrada amb paper antiadherent (també se’n poden anar posant muntets amb l’ajuda de dues culleretes). S’entren al forn, ja calent, i es couen a 200º uns 20 minuts. És molt important no obrir el forn a mitja cocció perquè entraria aire fred i no s’inflarien. Es deixen refredar, s’obren pel mig, es farceixen i s’espolsen amb orenga.

FARCIT:

- 200 g de gambes pelades bullides 3 minuts

- 2 cullerades de tomaca fregida

- 1 cullerada de mostassa

- 350 g de nata muntada

- un raig d’oli i un raget de vinagre

- sal

Es posa tot, menys la nata, al pot del túrmix i es trinxa, es tasta i es rectifica. S’hi barreja la nata muntada. S’omple una màniga pastissera i es farceixen les lioneses.

Les lioneses sense farcir es poden tenir congelades i utilitzar quan les necessitem. Aquí acabem la petita sèrie de les receptes de les amigues de classe, si voleu veure les seves receptes cliqueu Anna, Rosa Mari, Isabel i Maribel. Encara en falten d'algunes amigues que no ens han ensenyat cap especialitat culinària seva, esperem que no triguin gaire a fer-ho.