Strudel de ceps i foie-gras

Una tardor sense bolets no és tardor. Semblava que enguany no se’n farien i les pluges d’aquests dies han fet feliç als boletaires i als que només els cuinem i ens els mengem.

Els de la Recepta del 15 ens proposen per aquest novembre una recepta amb bolets i com que aquesta tardor ja hem publicat receptes amb rovellons, uns macarrons i una coca, ara ha arribat el torn de fer una recepta amb ceps, que és un dels bolets que més ens agrada. A més, en podem gaudir tot l’any perquè suporta molt bé la congelació.

Com que ja s’acosta Nadal, la recepta d’avui la volem incloure en la llista d’aquelles receptes per als dies de festa grossa.

INGREDIENTS (per a 4 persones)

- 4 làmines de pasta philo o pasta brick

- 300 g de ceps (congelats o frescos)

- 4 escalunyes

- 10 g de farina

- una cullerada de xerès sec (opcional)

- 50 cc d’aigua

- 200 g de foie-gras fresc

- oli, sal i pebre.

Es trinxa l’escalunya i se salta en una paella amb oli, s’hi afegeixen els ceps trinxadets i se salta tot junt fins que els ceps són cuits, s’hi espolsa la farina i quan s’ha absorbit s’hi redueix el xerès i després l’aigua. Es fa coure uns minuts fins que tot és lligat. Es rectifica de sal i pebre i es reserva fins que és fred.

Mentre, es talla el foie-gras a talls de ½ cm i es passa un moment per la paella seca ben calenta (no cal que quedi cuit del tot perquè després ha d’anar al forn). S’estenen les làmines de pasta philo i a cada una s’hi posa un muntet de pasta de ceps i al damunt un tallet de foie-gras. Se’n fan paquetets, es pinten amb oli i es posen al forn a 250º entre 5 i 7 minuts fins que la pasta queda daurada. Es pot servir amb una mica d’amanida.

La font de la recepta la trobareu en aquest llibre.

 

Capsetes o "ametlats"

La proposta d’aquest mes del Memòries d'una cuinera va de magdalenes, després de pensar quina recepta fer, hem decidit publicar la de les "capsetes" o "ametlats", que tot i que no són magdalenes en el sentit estricte, es couen en les mateixes càpsules blanques de tota la vida i per qui no en sàpiga el nom les podria definir com a magdalenes blanques de merenga i ametlla.

No sabem si és la tardor, però aquests dies ens ve de gust publicar receptes molt tradicionals, receptes de dolços que sempre hi ha hagut per casa, sobretot després d’una anada al poble de les nostres àvies, la Fatarella i Calaceit, i també després d’una visita dels oncles, sempre tan generosos quan venien a Reus per alguna cosa baixaven carregats de verdura, fruita, pa i dolços del poble.

Aquesta recepta és facilíssima i d’aprofitament de clares sobreres quan fem crema cremada o alguna preparació solament amb rovells d’ou.

INGREDIENTS: (per unes 24 unitats)

- 4 clares d’ou

- 300 g de sucre

- ratlladura d’una llimona

- 200g d’ametlles torrades laminades o a trossets

Es munten les clares i, quan gairebé estan, s’hi afegeix el sucre fins que a punt de neu ben fort. S’hi barreja l’ametlla i la ratlladura de llimona i amb dues culleres se n’omplen paneretes de magdalena. Es couen al forn i el temps de cocció i la temperatura depèn del resultat que pretenguem. Si les volem seques, forn fluix 120º, 1 hora o 180º, 20-25 minuts perquè quedin tendres de dins.

Corassons d'"ametla"

És molt agradable passar una tarda de tardor fent galetes. Els de Memòries d'una cuinera prou que ho saben i per aquest octubre ens fan engegar el forn per a fer-ne i poder participar en la seva proposta d'aquest mes.

Hi ha tantíssimes receptes de galetes que no sabíem quina fer i, després de fer una ullada per receptes de galetes provinents d'altres països, vam decidir buscar dins del nostre i ben aviat vam trobar, no gaire lluny de casa, la recepta que volíem explicar: corassons d'ametla, una recepta pròpia de la Terra Alta, de la Ribera de l'Ebre i alguna comarca veïna.

Com que els nostres ascendents provenen de La Fatarella i de Calaceit els corassons ens els sentim molt nostres, per això ens fa molta il·lusió publicar aquesta recepta.

INGREDIENTS:

- 3 rovells d'ou
- 1 ou sencer
- 250 g d'ametlla mòlta crua
- 250 g de sucre
- 250 g de sagí (llard de porc)
- 400 g de farina
- més sucre per a espolsar

Es barregen els rovells i l'ou sencer amb l'ametlla mòlta, el sucre, el sagí i la farina fins que quedi una massa homogènia. Es deixa reposar 1/2 hora a la nevera. S'aplana la pasta amb el corró fins més o menys 1 cm de gruix. Es tallen formes amb motlles de cor i amb d'altres formes diferents, es pinten amb clara d'ou una mica batuda i s'espolsen amb sucre. Es col·loquen en una llauna de forn, ja calent, i es couen a 180º, uns 20 minuts. Es deixen refredar i es guarden una llauna de galetes.

I per acompanyar-los res millor que un bon vi dolç de la Cooperativa Falset Marçà, que enguany celebra el seu centenari.

Adaptació de la recepta d'aquest llibre.

Cupcakes de carabassa amb magrana

No tot són bolets a la tardor. El mercat és ple de carabasses, moniatos, magranes, codonys, castanyes... Tot i que voldríem que sempre fos estiu per allò que el dia és més llarg, la tardor ens agrada per l’arribada d’aquests productes gastronòmics propis d’aquesta època de l’any. De fet, des d’aquest punt de vista, cada estació té el seu encant .

Avui, per a la Recepta del 15, la gent de Els Fogons de la Bordeta i de Xocolata Desfeta ens proposen fer una recepta amb carabassa. Aquest ingredient va entrar tard a les nostres cuines, però des de què en va entrar ja no n’ha sortit i, sobretot, des de què vam descobrir la seva aplicació en pastisseria.

Com que actualment hi ha com una febre pel cupcake ens ham decidit a fer-ne uns amb carabassa seguint la recepta d'aquest llibre però afegint-hi un toc de magrana per a fer-lo encara més de tardor i més d'aquí. La veritat és que la combinació és espectacular.

INGREDIENTS: (per a 12 cupcakes)

- 120 g de farina

- 140 g de sucre

- 1 culleradeta de llevadurina (Royal)

- 1 1/2 culleradeta de canyela

- un pols de sal

- 40 g de mantega a temperatura ambient

- 120 ml de llet sencera

- 2 ous

- 200 g de puré de carabassa*
- 1 magrana

Crema de formatge:
- 300 sucre llustre
- 50 g mantega
- 125 g de formatge Philadelphia

Preparació dels CUPCAKES
S'escalfa el forn a 170º. Es barreja la farina, el sucre, la llevadurina, la canyella, la sal i la mantega amb la batedora de varetes i es bat a velocitat lenta fins que estigui tot ben barrejat i tingui una textura arenosa. S'hi incorpora a poc a poc la llet i es barreja bé. S'hi afegeixen els ous i es continua batent. Afegim el puré de carabassa barrejat a mà fins que estigui ben integrat.

S'aboca la preparació dins dels motllets de paper fins a dues terceres parts de la seva alçada i s'enforna uns 20 minuts o fins que estiguin lleugerament dauradets. Es deixen refredar. Quan estiguin completament freds s'hi posa la crema de formatge (amb màniga o espàtula) i s'hi posen granets de magrana pel damunt, també es poden espolsar amb una mica de canyella.

* Puré de carabassa: es talla i es pela la carabassa. Es cou al vapor fins que veiem que està cuita. Es posa al pot de la batedora i es tritura. Es pesa la part que necessitem i s'utilitza.

Preparació de la CREMA DE FORMATGE

Es bat el sucre i la mantega a velocitat mitja baixa fins que estiguin ben barrejats. S'afegeix el formatge a temperatura ambient fins que quedi ben integrat. Es puja la velocitat i es continua batent fins que estigui tot ben cremós uns dos o tres minuts.