Dobos Torte. Un pastís hongarès

Aquest pastís forma part dels grans clàssics de la pastisseria europea. El pastís Dobos és d’origen hongarès creat por Jozsef Dobos el 1884. Es caracteritza per tenir 5 o 6 capes de bescuit alternades amb una crema de mantega de xocolata i al capdamunt cobert amb una crema de caramel.

Jozsef Dobos era un cèlebre pastisser i amo d’una botiga de queviures que avui en diríem de productes gourmet. Sembla ser que en un dels seus viatges a França va tastar la crema de mantega i va decidir utilizar-la com a farcit pel pastís que després es coneixeria amb el seu nom. Avui és un clàssic a les pastisseries de tota Hongria.

PREPARACIÓ

Planxes de bescuit (recepta base)

- 6 ous (rovells i clares separades)

- 150 g de sucre

- 150 g de farina

S’han de preparar 6 cercles de planxa de bescuit de 20 cm de diàmetre.

Es poden fer planxes de la mida de la llauna del forn (com si féssim un braç de gitano) i quan estan cuites es tallen els cercles, llavors la proporció per a cada planxa serà de 2 o 3 ous i poden sortir dues rodones de cadascuna.

Una altra manera de fer-ho és dividir la massa en 6 parts iguals que pesin el mateix i coure-la per etapes en un motlle de 20-22 cm de diàmetre (si en tenim més d’un millor per estalviar-nos fornades). Si només en tenim un, el més recomanable és fer la recepta en la proporció de 3 ous dues vegades i posar uns 100 g de pasta cada vegada. Nosaltres ho vam fer així en un motlle de 22 cm de diàmetre i, un cop cuita, només vam haver de tallar una mica les vores.

Ara s'ha de fer la massa de les planxes de bescuit.

S’engega el forn a 170º. Es baten, amb batedor elèctric o màquina de muntar, els rovells amb el sucre fins a punt de cinta, és a dir, fins que en resulta una barreja que es triplica de volum i es torna molt escumada i blanquinosa S’hi barreja la farina i es remena amb suavitat fins que quedi ben integrada. Es munten les clares fins a punt de neu i s’hi barregen amb molta suavitat. S’escampa la pasta dins del motlle o damunt la llauna que ha d’estar folrada amb paper de forn, s’enforna (el forn ja ha d’estar calent) a 170º, aproximadament 10-12 minuts, i anem vigilant sense marxar gaire lluny del forn fins que ho veiem cuit (fa via a coure’s). Es treu del forn, en calent, se separa del paper, es van reservant fins a tenir els 6 cercles.

Crema de xocolata i mantega (Swiss Meringue Buttercream)

- 250 g de xocolata

- 4 clares d’ou

- 220 g de sucre

- 375 g de mantega

- ½ culleradeta de cremor tàrtar (opcional, ajudarà a l’estabilitat de la crema)

Es desfà la xocolata al bany maria i es reserva. Es barregen les clares d’ou amb el sucre i es posa al foc suau i remenant fins que el sucre s’ha dissolt. Fora del foc, s’hi afegeix la mica de cremor tàrtar. Es bat la barreja de clares i sucre fins que arribi a punt de neu ben fort. S’hi afegeix la mantega tallada a quadrets a temperatura ambient i seguim batent a velocitat més baixa fins que tinguem una crema consistent. S’hi afegeix la xocolata poc a poc i batem fins que estigui totalment integrat. Es reserva.

Si no voleu fer aquesta crema podeu farcir-lo amb ganache de xocolata o trufa cuita.

Caramel o crema de toffee

- 150 g de sucre
- 45 g d’aigua
- 120 g de nata líquida
- 60 g de mantega

Es posa el sucre i l’aigua en un cassó al foc lent, quan el sucre estigui dissolt, pugem una mica el foc fins que agafi color de caramel, hi afegim la mantega i la nata líquida. Ho tornem a posar al foc suau i quan tinguem una crema homogènia ho retirem i reservem. Si està massa pres a l’hora de fer servir, ho posem uns segons al microones perquè flueixi millor.

MUNTATGE

Es va alternant una capa de bescuit i una capa de crema de xocolata, l’última capa de bescuit la deixem sense. Els laterals també els cobrim amb la crema de xocolata i hi enganxem fideus de xocolata, granet d'ametlla o algun guarniment que tinguem. L’última capa de bescuit la cobrim amb la crema de caramel. Es reserva a la nevera perquè el podrem tallar molt millor. 

D’entrada pot semblar complicat de fer, però no ho és, només es tracta d’anar fent pas a pas els farcits i els bescuits i després muntar-lo.

Potser no se'ns hagués acudit mai fer aquest pastís, però els reptes que et proposen a les xarxes de vegades van bé per llançar-te a fer algunes receptes que altrament no faries.

 

Sopa Minestrone

Avui va de sopa, el fred no arriba però nosaltres ja ens hem plantat davant dels fogons per fer aquesta escudella o olleta barrejada. Aquesta, com que és típica d'Itàlia, se'n diu "minestrone" i amb aquest nom té més ressò internacional que la nostra escudella, tot i així, no deixa de ser-ne una variant més. Això sí, la incorporació de l'alfàbrega fresca amb la mica de mantega li dóna un toc especial.

Els ingredients més comuns d’aquesta sopa són la ceba, la pastanaga, l’api i les bajoques, però se’n poden afegir d’altres segons la temporada. Ara bé, totes les verdures s’han de tallar a quadrets petits.

Whole Kitchen en la seva Proposta Salada per al mes d’octubre ens convida a preparar un plat clàssic de la cuina italiana: Sopa Minestrone.

INGREDIENTS: (per a 4-5 persones)

- 1 ceba, - 4 patates, - 2 pastanagues

- 1 branca d'api, - 200 g de bajoques

- 200 g de pèsols

- 1 cullerada de bolets secs 

- 100 g de fesols bullits

- 100 g de pasta curta (fideus, colzes...)

- 1 all, - 1 branqueta d'alfàbrega fresca

- 25 g de mantega, - sal

- formatge parmesà ratllat (opcional)

Es posen en remull els bolets secs. Es pelen, es renten i es fan a dauets les patates, la ceba, les pastanagues, les bajoques i l'api. Es posen en una olla cobertes d'aigua, s'hi posa la sal. Es trinxen els bolets secs i s'hi afegeixen. Es deixa coure tot a foc lent durant 1 hora. Després s'hi posen els fesols i la pasta, també es trinxa l'all i l'alfàbrega i s'hi incorpora. Es continua la cocció fins que la pasta és cuita. A l'últim moment s'hi posa la mantega i se serveix amb el formatge parmesà ratllat a banda perquè cadascun se n'hi posi al gust.

Ara només toca esperar que arribi el fred!

Cuscús amb verduretes almivarades i nous garrapinyades

Vaig aprendre a fer cuscús després d’un viatge a Algèria, ja fa una pila d’anys. Com no podia ser d’altra manera, vaig tornar carregada amb l’olla apropiada per a fer-lo, i també amb un pot de Ras el hanout i un de salsa harissa (fa vint anys era més difícil trobar aquests ingredients aquí).

El menú de cada sopar que vaig fer per després veure de diapositives del viatge sempre va ser cuscús, era una bona eina per ambientar la sessió. En aquella època vaig fer la recepta sovint, i això que el cuscús no era el de cocció ràpida com el d'ara i s'havia de coure fent tot el cerimonial que vaig aprendre a fer a Algèria. Ara fa força temps que no en faig, només l'utilitzo per a fer amanides tipus tabulé i per a la recepta d'avui. Aquest cuscús es pot servir calent o fred tipus amanida si l'acompanyem de brots verds tendres.

Quan des de Memòries d'una cuinera van proposar fer garrapinyades (per les nostres comarques ho diem amb dues erres) se'm va eixamplar el cor perquè aquesta recepta tenia moltes ganes de publicar-la, com que a més porta carabassa lliga molt bé per a fer-la aquesta tardor.

INGREDIENTS:

- 250 g de cuscus de cocció ràpida
- 1 llimona
- 1 o 2 cullerades de Ras el hanout
- 1 tall de carabassa
- 1 carabassó
- 1 porro
- 2 pastanagues
- 100 g de sucre,
- 100 g d’aigua
- sal 

Nous garrapinyades: 100 g de nous pelades, 100 g de sucre, 50 g d’aigua, un polsim de canyella.

PREPARACIÓ:

Es fa el cuscús tal com indica el paquet. Quan és fred, s’amaneix amb una o dues cullerades de Ras el hanout, sal, la ratlladura i el suc de mitja llimona.

Verduretes: es tallen a dauets molt petits i se salten en una paella amb poc oli, només el temps just per a què perdin la duresa. S'hi posa sal, el sucre i quan s'ha absorbit es posa l'aigua indicada. Es cou fins que l'almívar es comença a espessir i les verduretes són lluentes. Es deixa refredar. 

Nous: es trenquen a bocins amb les mans i es posen en una paella amb el sucre, s'hi afegeix l'aigua i la canyella i es va remenant, a foc lent, fins que les nous s'emboliquen amb el sucre. Quan just veiem un inici de caramelització es retiren del foc i s'aboquen sobre un paper parafinat i es deixen refredar.

Es pot servir tot junt ben barrejat o bé una muntanyeta de cuscús, les verduretes pel damunt i unes quantes nous escampades.


Mercè


Font de la receta: Mariona Quadrada

"Salpicón" de pasta amb salsa verda

Ja tornem a ser aquí!!!

Després de tenir el blog una mica oblidat per raons diverses (família, feina i neguits varis) ens resistim a llençar la tovallola. El nou repte del Memòries d'una cuinera, com sempre, ens esperona a treure el temps de sota les pedres per poder publicar la proposta d'aquest mes de setembre: una recepta de dinar de carmanyola.

I és que, com hi podíem faltar si fa gairebé 27 anys (coi! com passen els anys) que m'emporto cada dia del món el "túper" del dinar a la feina!!!

Per a la recepta d'avui no cal patir per si no podem escalfar la carmanyola perquè és un plat que es menja fred o a temperatura d'ambient, ni tampoc cal pensar en portar un segon plat, és un bon plat únic.

INGREDIENTS: (per a 4 persones)

- 200 g de gambetes pelades bullides o a la planxa

- 300 g de pasta de colors

- 2 o 3 potes de pop bullit (o 1 sèpia a la planxa)

- 2 tomaques

Salsa verda:

- 100 g d'ametlles crues

- un bon ram de julivert

- un ou dur

- un trosset petit de ceba (opcional)

- oli, vinagre tradicional, sal

Preparació: es bull la pasta i s'escorre. Es barreja amb el pop tallat, les gambes i la tomaca. Es fa la salsa verda triturant tots els ingredients al pot de la batedora. Es posa per sobre la pasta i es barreja bé.

Apa, ja teniu una altra idea per a preparar-vos la carmanyola per anar a treballar o per anar d'excursió.

Mercè

(P/D - I com avui és el meu sant i demà el de la Cori, aprofitem per a felicitar a totes les Mercè i a totes les Cori, Coia, Misericòrdia i Micoia del món).