Llom de xai amb pesto de ruca i aire de formatge de cabra. La Riera (capítol 8)

Avui encetem les receptes amb carn del menú gourmet de La Riera. La nostra sèrie particular de receptes està tocant la recta final. No es pot dir que arribem a cap desenllaç perquè en cap moment s'ha produït cap intriga argumental com passa en tot culebrot televisiu, per tant serà un final tranquil, sense cap daltabaix ni cap escena inesperada. Només una bona recepta per a cuinar-la quan ens vingui de gust.

La d'avui potser és un tipus de preparació que pensem que no s'acostuma a fer gaire per les cases. Un llom de xai, és a dir, la carn que hi ha a les costelletes de la ronyonada, aquelles que no tenen barnilla, només tenen l'os de l'espinada de la bèstia, que heu de demanar al vostre carnisser/a que us el tregui.


NGREDIENTS: (per a 4 persones)

- 2 lloms de xai
- fons de xai: els ossos i algun retall de xai, 1 ceba grossa, 2 pastanagues, 4 alls, oli.
- pesto de ruca: un grapat de ruca, oli, 50 g de parmesà i 30 g de pinyons, 1/2 all
- aire de formatge: 100 cc de llet de cabra, 1 dit de formatge de cabra cremós, 2 g de lecitina de soja.
- acompanyament: patates bullides amb pell, cebetes confitades (1/2 kg de cebetes, 50 g de mantega, 100 g de sucre, 100 cc de vi de Porto o Madeira o vinagre balsàmic).


Fons de xai: es posen els ossos i els retalls en una llauna de forn amb oli i les hortalisses tallades, s'enforna a temperatura alta fins que està una mica torrat. Es treu i es posa tot dins d'una olla amb aigua i es fa bullir 1 hora. S'escorre i es redueix fins que agafa cos.

Pesto: es posen els ingredients al pot de la batedora i es trituren. Es reserva.

Llom: es lliga per tal que quedi bona forma, tipus tall rodó. Es marca a foc fort amb una mica d'oli i es cou al forn a 220º durant 10 minuts. Es deixa refredar, es deslliga i se'n fan talls de 2 cm i mig.

Aire de formatge: es bull la llet, fora del foc s'hi barreja el formatge i la lecitina i s'emulsiona tot amb el túrmix a velocitat mitja.

Acompanyament: es fan les patates a talls i es passen per una paella amb oli fins que quedin una mica torradetes. Les cebetes s'escalden 10 minuts i es pelen. Es fon la mantega en un cassó i s'hi enrosseixen les cebes, s'hi afegeix el sucre i es deixa caramelitzar una mica, s'hi aboca el vi o vinagre i s'hi fa fer un bull. Es cobreixen d'aigua, s'hi deixen fins que el líquid s'hagi consumit i les cebes siguin toves i lluentes.

Si voleu recuperar els capítols emesos les darreres setmanes, premeu primer, segon, tercer, quart, cinquè, sisè i setè.