18 de maig de 2011

Llom de xai amb pesto de ruca i aire de formatge de cabra. La Riera (capítol 8)


Avui encetem les receptes amb carn del menú gourmet de La Riera. La nostra sèrie particular de receptes està tocant la recta final. No es pot dir que arribem a cap desenllaç perquè en cap moment s'ha produït cap intriga argumental com passa en tot culebrot televisiu, per tant serà un final tranquil, sense cap daltabaix ni cap escena inesperada. Només una bona recepta per a cuinar-la quan ens vingui de gust.

La d'avui potser és un tipus de preparació que pensem que no s'acostuma a fer gaire per les cases. Un llom de xai, és a dir, la carn que hi ha a les costelletes de la ronyonada, aquelles que no tenen barnilla, només tenen l'os de l'espinada de la bèstia, que heu de demanar al vostre carnisser/a que us el tregui.


NGREDIENTS: (per a 4 persones)

- 2 lloms de xai
- fons de xai: els ossos i algun retall de xai, 1 ceba grossa, 2 pastanagues, 4 alls, oli.
- pesto de ruca: un grapat de ruca, oli, 50 g de parmesà i 30 g de pinyons, 1/2 all
- aire de formatge: 100 cc de llet de cabra, 1 dit de formatge de cabra cremós, 2 g de lecitina de soja.
- acompanyament: patates bullides amb pell, cebetes confitades (1/2 kg de cebetes, 50 g de mantega, 100 g de sucre, 100 cc de vi de Porto o Madeira o vinagre balsàmic).


Fons de xai: es posen els ossos i els retalls en una llauna de forn amb oli i les hortalisses tallades, s'enforna a temperatura alta fins que està una mica torrat. Es treu i es posa tot dins d'una olla amb aigua i es fa bullir 1 hora. S'escorre i es redueix fins que agafa cos.

Pesto: es posen els ingredients al pot de la batedora i es trituren. Es reserva.

Llom: es lliga per tal que quedi bona forma, tipus tall rodó. Es marca a foc fort amb una mica d'oli i es cou al forn a 220º durant 10 minuts. Es deixa refredar, es deslliga i se'n fan talls de 2 cm i mig.

Aire de formatge: es bull la llet, fora del foc s'hi barreja el formatge i la lecitina i s'emulsiona tot amb el túrmix a velocitat mitja.

Acompanyament: es fan les patates a talls i es passen per una paella amb oli fins que quedin una mica torradetes. Les cebetes s'escalden 10 minuts i es pelen. Es fon la mantega en un cassó i s'hi enrosseixen les cebes, s'hi afegeix el sucre i es deixa caramelitzar una mica, s'hi aboca el vi o vinagre i s'hi fa fer un bull. Es cobreixen d'aigua, s'hi deixen fins que el líquid s'hagi consumit i les cebes siguin toves i lluentes.

Si voleu recuperar els capítols emesos les darreres setmanes, premeu primer, segon, tercer, quart, cinquè, sisè i setè.


12 comentaris:

  1. Mare meva!!comenceu amb el llistó molt alt!!!com seran les altres!!!això s´ha de probar:))Petonets!!!

    ResponElimina
  2. Per favor!! quina recepta mes bona!!! Començem be amb la carn!! jajajajaja
    Les fotos precioses!!!! Ah! i gracies per la visiteta ;-)
    Petonets
    Sònia

    ResponElimina
  3. una receta muy buena y que vosotras habeis plasmado y elevado a la categoria de manjar de dioses
    molt bona
    peto
    miquel

    ResponElimina
  4. Hola Sònia, moltes gràcies. Ens anirem visitant, Petons!

    Hola Miquel, és que tots nosaltres som com déus de l'Olimp que ens agrada la bona teca, jajaja!

    ResponElimina
  5. Una passada de recepta noies, ha quedat preciosa! L'aire me l'apunto, fa temps que no en faig cap i queden molt bé! ;)
    Petonets
    Sandra

    ResponElimina
  6. Quina meravella de plat! Això de l'aire ho faré, que només he fet una vegada amb suc de poma i ens va agradar molt, així que apuntat queda. Petonets

    ResponElimina
  7. Hola noies, quina guapada de plat i la foto molt maca. Aixó de l'aire no ho he provat mai, pero segur que ho faré.
    Petonets.

    ResponElimina
  8. Uau, el pesto de ruca m'ha agradat molt, el proper cop canviaré l'alfàbrega per la ruca, que ha de quedar diferent i molt bo.
    Tot el plat em sembla digne d'un restaurant d'estella Michelin!

    ResponElimina
  9. Hola Sandra, tens raó, això de l'aire li dóna un puntet que està força bé. Ptons!

    Hola Eri, doncs ja saps el que toca, a fer aire del que sigui a dojo, jejeje!

    Hola Gemma Caprofiti, doncs ja ho saps, ja tens una cosa més a la llibreta de pendents, jajaja!

    Hola Gemma, a veure si un dia o altre l'aconseguim, jajaja! Si que queda bé el pesto fet amb ruca, t'agradarà.

    ResponElimina
  10. Com la majoria de companys m´he quedat ennluernada amb el plat, l´aire...el pesto amb ruca Uf! quin platàs!

    ResponElimina
  11. Deu meu,quina recepta!!!que presentació!!!només pel nom i sabent que porta xai m'ho menjaria tot,ara!!!...REPETEIXO:UN PLAT DIGNE D'UN RESTAURANT D'ESTELLA MICHELIN!!!!

    ResponElimina